18 julio 2009

TORRONTES, UNA VOZ EN OFF

Muchas veces la gente sostiene lo que no sostiene, qué significa esto? En el mundo vitivinícola que desandamos, también existen los clásicos, gente que juega a favor de alguien, y gente que está en contra, pero eso parece pertenecer al género humano, pero sin embargo, muchas veces hay discusiones en que no se avanza, quizás porque, cómo decía mi abuela…”sobre gustos no hay nada escrito”. Entonces el tema que se plantea en el título, trata de una variedad blanca “muy Argentina”, estamos hablando del Torrontés, uva que desplegó toda su personalidad, junto con el Malbec, en tierras nacionales, y que fijó su identidad, y territorio en los parajes argentinos. La voz en off tiene justamente que ver con eso, esta variedad, que ha pasado a ser un emblema, tiene sus críticos, pero parece ser, que esas críticas, son inversamente proporcional a la cantidad de gente reunida, o sea, que si hay poca gente, se puede escuchar que “es demasiado aromático”, “no presenta características delicadas en general”, y tantas cosas más, si se está en un importante evento, las críticas no se hacen oir.Por otra parte, hay mucha gente del mundo del vino que lo va a defender como a la bandera, en una oportunidad el conocido periodista Miguel Brascó señaló que el Torrontés “era un vino gay”, esto lo dijo luego de señalar que “al Torrontés le cortaron las pelotas cuando le sacaron los terpenos (que son las sustancias aromáticas de la variedad), y que “antes era un vino macho”. A estas declaraciones no se hicieron esperar las respuestas de muchos bodegueros y especialistas del tema que reconocían al Torrontés como una variedad consagrada mundialmente, desestimando enfáticamente lo dicho por Brascó. Me parece que, si bien es cierto que es un vino “tradicional y emblemático” de la Argentina, la opinión a favor o en contra es importante ser escuchada, porque nos ayuda a exponer nuestras diferencias y debatirlas, y que eso no es más que un juego democrático, lleno de complejidades, y que va a terminar confirmando el ya famoso…”sobre gustos no hay nada escrito”.

16 julio 2009

NO TODO ES DULCE, SALADO, AMARGO O ACIDO!

A lo largo de los años nos hemos acostumbrado a registrar solo 4 sabores (dulce, amargo, ácido o agrio y salado), pero me parece que nos tendríamos que ir acostumbrando a registrar algo más….Sabemos que cuando una sustancia entra en la boca, la lengua, a través de la saliva, envía un mensaje al cerebro, tomando registro de un tipo de gusto, por ejemplo, el gusto dulce lo registran las papilas gustativas en la punta de la lengua, los sabores salados, atrás del dulce, pero a los lados, los ácidos se encuentran inmediatamente atrás de los salados, también a los lados y a la altura de la mitad de la lengua, y los sabores amargos se detectan en la parte final de la lengua.Es que si a veces se hace complicado el análisis de estos 4 tradicionales sabores, la aparición del Umami, influyó en un reordenamiento para la captación de otros sabores no tradicionales.Este sabor fue identificado por el investigador japonés Kikune Ikeda, a principios del siglo XX, al probar unas algas marinas. Esto lo llevó a analizar la molécula responsable de este sabor extraño, y la reconoció como glutamato monosódico, la revista Nature Neuroscience la analizó y la difundió como receptor mGluR4, Umami para los japoneses, resignificado como delicioso.Tenemos que señalar que 100 gr. de alga seca posee un gramo de glutamato. Es importante destacar que las personas percibimos entonces cinco sabores distintos, ácido, salado, amargo, dulce, y…umami, el sabor ácido generado por los iones de hidrógeno, los sabores amargos por compuestos orgánicos de nitrógeno y alcaloides, el sabor salado a los iones de sodio, el sabor dulce, por aldehídos, azúcares, alcoholes, etc y el umami del aminoácido glutamato monosódico.Una empresa japonesa es la encargada de producirlo, se llama Ajinomoto, y es de este modo como se lo llama al umami, y su funcionalidad es la de condimentar variadas comidas y aceites. La traducción de Ají No Moto, es “La Esencia del gusto”, esta empresa es la que produce alrededor del 35% del total de la producción de glutamato monosódico presente en el mundo.Su sabor es muy raro, algunos sostienen que tendría gusto a carne sin condimentar, que tiene sabores residuales, lo cierto es que particularmente es muy difícil definirla, una extraña semejanza al ajo, y una mixtura entre lo amargo y lo ácido a que estamos acostumbrados, su ubicación en la lengua la localiza en el centro mismo, y nos tiene que servir de práctica para distinguirla de los sabores tradicionales…a degustarla!

15 julio 2009

¡UNA DE VAMPIROS!

Llamativamente no parece que pensáramos escribir algo referente a los placeres del vino, pero… para los amantes de Bela Lugosi, góticos, darks y personas que creen en pasadas reencarnaciones que provengan de alguna descendencia rumana, es bueno saber que Vampiro Viñedos es una bodega, que….aparentemente… es propiedad de un grupo de vampiros, cuyo dueño es Michael Machat.Michael se habría topado en 1985, en una oscura noche del desierto de Nevada, con un misterioso caminante que lo inspiró en su idea. Lo que sucedió a los 3 años es que el primer Vampiro ingresó a Francia, (y era nada menos que Syrah). Su origen era argelino y embotellado en Francia. Pero a pesar de que el misterio seguía sin revelarse, las compras de esos productos empezaron a hacer eclosión, Alice Cooper, cantante de rock and roll, adquirió 100 botellas de ese producto, Los traslados que sucedieron, fueron muy inciertos, desde su paso por Italia, hasta su llegada a Nueva Orleáns, siempre era producto de su encuentro con el caminante del desierto, pero los viñedos nunca llegaban a Transilvania, solo partían alguna variedades de esa ciudad. Afianzado en California, dedicó el rojo líquido a mayoría de los jóvenes del mundo, sosteniendo que tiene que ser consumido por jóvenes menores de 30 años. El jefe de los vampiros tuvo un encuentro más de madrugada que le confirmó que tenía que volver a Transilvania por sus tierras, y difundir al mundo lo que estaban produciendo. Pero eso duro solo un tiempo, ya que consolidó sus bodegas “virtuales” en Paso Robles, California, en una zona de cerros, muy rural, a 200 millas de cualquier zona urbana, no muy lejos del Océano Pacífico, lugar ideal para que pernocte toda la comunidad de vampiros.Hoy en día en las cercanías de Paso Robles, se rumorea que se producen de las más finas variedades, entre las que se destacan el Merlot, el Cabernet Sauvignon, el Zinfandel, el Chardonnay y el Pinot Noir, entre otros, si hasta la famosa revista Wine Spectator, luego de “oscuros cónclaves”, se “animó” a calificarla con 96 puntos. Sabemos que disponen de cientos de años, si es que quieren mejorar el producto, tienen todas las condiciones para hacerlo, pero esto solo parece ser el comienzo de un sinuoso camino de largos, intrigantes y nocturnos sacrificios.

14 julio 2009

PETIT VERDOT…EL DESPERTAR DE UN PRINCIPE.

La brillante oscuridad del Petit Verdot, no le aseguró ser un cepaje muy conocido fuera de Francia, es más, se remitía solo a la zona de Burdeos, utilizándose como un compañero minoritario de cortes clásicos de los Grands Crus de Medoc. Se lo usaba para darle más cuerpo a cortes con Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot, pero solo con un 5%.Se consideraba entonces a esta variedad, como tintorera, como anteriormente se lo hacía con el Malbec, y más tarde con la Bonarda, pero las cosas fueron cambiando, se fue imponiendo su perfume y toda su aromaticidad, gracias a la abundante presencia de sol, la falta de humedad y a las cercanías del Aconcagua, que garantizaron un terroir nada envidiable al que lo acunaba en Medoc.En la Argentina, junto con el Petit, llegó otra variedad llamada Gros Verdot, dos variedades tintas, con el mismo origen histórico, pero el Petit Verdot con colores muy oscuros, siendo más delicado su cuidado, mientras el Gros Verdot con tonalidades más claras y sin requerir tanta meticulosidad. Ambas variedades fueron ampliamente reconocidas y rescatadas por Chateau Laffite, utilizándolos comúnmente para blends.Es importante señalar que Finca Los Nobles puso en el mercado al Petit Verdot como varietal, y desde el viñedo de los Arizu, se elaboró una mutación, posiblemente de un cruzamiento entre vides de Petit Verdot y de Malbec, denominándolo como variedad Malbec-Verdot. El Malbec aportando las cerezas maduras y el Verdot dando un sabor de ciruelas maduras con especies, y un aporte de vainilla, producto de la permanencia de dos años, en barricas de roble francés.Los que tuvimos la suerte de asistir a la Expo 2009, Vins & Cuisine, pudimos disfrutar del Petit Verdot que Ruca Malen presentaba, proveniente de la zona de Agrelo, de un viñedo de 11 años de edad ubicado a 1.000 metros sobre el nivel del mar. Su semejanza al Malbec era sorprendente, el color intenso, su naríz compleja, sus frutos rojos, y casi tan perfumado como el Malbec. Un vino untuoso, muy suave y de buen volumen. No es casual que Ruca Malen haya pasado de elaborar 4.000 botellas de Petit Verdot en 2006, a 8.000 en 2008.

"ESA ESTRELLA ERA MI LUJO"

Siempre es bueno recordar a las importantes ciudades con que cuenta un país, en este caso nos vamos a referir al Departamento de Luján de Cuyo, porque tiene que ver con todo lo que significa la industria del vino.Una pequeña reseña histórica señala que Luján de Cuyo fue creado el 11 de mayo de 1855 con el nombre "Villa de Luján"; durante el gobierno del General Pedro Pascual Segura. Su municipio fue creado en 1872. Fue importante la participación del pueblo de Luján en la formación del Ejército de San Martín, y todo lo que concierne a la Independencia Argentina. Para aquellos años, Villa de Luján contaba con 4.700 habitantes, hoy se aproximan a los 95.000. Para octubre de 1949, Villa de Luján fue declarada formalmente como pueblo, y en 1.964, tomó el actual nombre de Luján de Cuyo.Este departamento se ubica en la Zona Centro-Norte de Mendoza, a 18 km de la Capital mendocina. Tiene una altura de entre 940 y 1100 metros sobre el nivel del mar, y su superficie es de 4.847 km2, de las cuales 9.100 hectáreas son destinadas al cultivo de la vitivinicultura. Tiene una temperatura anual media de 16°C, máxima de 38° y mínima de -5°C, oscilando las precipitaciones entre los 180 y los 200 mm anuales.Los distritos que componen Luján de Cuyo son Carrodilla, Mayor Drumond, Las Compuertas, Perdriel, Agrelo, La Puntilla, Vistalba, Potrerillos, Cacheuta, Chacras de Coria, El Carrizal y Ugarteche, sobre esos terrenos se asentaron cientos de Bodegas de muy afamado nombre.A la Argentina se la considera el principal productor de vino Malbec del mundo, con una producción que representa el 70% del total mundial. Esto significa que siendo 34.000 hectáreas totales de Malbec, a la Argentina le corresponden cerca de 21.500, teniendo Francia solo 7.000 hectáreas. Esto fue señalado así por los especialistas que se dieron cita en las Primeras Jornadas Internacionales del Malbec, en Cahors , al sur de Francia, y el Departamento mendocino de Luján de Cuyo fue declarado Capital Mundial del Malbec.El municipio ha presentado la Marca Ciudad “Luján de Cuyo Tierra del Malbec”, los cuales se están incorporando a todos los servicios y productos lujaninos, representando la identidad del departamento. Es importante entonces, tomar conciencia de todo lo que significa esta luminosa ciudad, su historia, su presente, y principalmente todo lo que se refiere a su resplandeciente futuro.

12 julio 2009

¿QUIEN PROTEGERA A NUESTRO AMOR?

La crisis económica y la consecuente caída del consumo del vino mundial, han repercutido desfavorablemente sobre la economía de Huelva, España. Es que estamos hablando del corcho y de su fruto, el alcornoque. Se han suscitado, en los últimos tiempos, una serie de problemas, por un lado, la crisis económica que citábamos, la venta de vino en España se ha desplomado en casi un 50%, y cifras importantes de caídas se suceden en todo el mundo.Extremadura es la segunda comunidad de alcornoque, en superficie de alcornocales, pero tiene mucha más producción industrial que la región de Andalucía, pero también sufre la problemática del corcho ya que el problema del consumo, no los deja afuera, Miguel Elena, Director del Instituto del Corcho señala que “a la actual crisis hay que unirle la situación previa de crisis que tenía el sector, hay que tener en cuenta las dificultades por las que atraviesa el mundo del vino, está en una situación comprometida”. No hay que dejar entonces de lado que es una actividad que viene atravesando problemas desde hace varios años, profundizándose con la actual crisis económica mundial.Hablando en cifras, tanto en Picos de Aroche, como en Sierras de Aracena, se ha paralizado la actividad, quedando unas 7.400 toneladas en el árbol, sin comprador en las miras, esto representa 7.400.000 kilos que en el 2009, no tienen ubicación en el mercado.A todo esto se suma la controversia de la utilización del tapón sintético, teniendo en cuenta que en los años 90, el corcho tapaba el 85% del vino que se consumía a nivel mundial, reduciéndose hoy al 70% de las botellas.Los anglosajones, principalmente Reino Unido, pero también Australia, muestran una gran indiferencia al modo en que se abra, si es con tapón de corcho, plástico o tapón roscado, a diferencia del ritual de los ciudadanos europeos en el tradicional descorche de la botella.Incluso en Huelva, los productores de tapones de corcho exigen a las autoridades el control de la producción ecológica, ya que la utilización de tapones sintéticos, afecta a la futura oxigenación del vino, determinando luego la calidad de ese producto.Nos acostumbraremos a percibir definitivamente los olores en un corcho sintético, o quizás al frío acto de acercar la naríz a una tapa a rosca? El tiempo hablará por nosotros.

¡EL HIJO PRODIGO DE PARMA!

El queso parmesano es de origen italiano, introducido en la región de Parma por el año 900, aparentemente por los lombardos. Se han encontrado los primeros caselli o casello, en el siglo XI, muy cercanos a monasterios y castillos, estas estructuras eran edificios cuadrados o poligonales en donde se elaboraba el queso.La mayor parte de la producción del queso parmesano, se realiza con leche proveniente de vacas de raza frisona, que fue introducida en Parma en los 900, sin embargo la mejor vaca adaptada a la producción de este queso es la raza reggiana, que anteriormente dijimos que fue introducida por los lombardos, con la salvedad que su rendimiento es de la mitad de lo que produce una vaca de raza holandesa, esto explica su abandono, unido a que su adaptación al trabajo no resulta necesaria por la existencia del tractor.Según el añejamiento, el queso parmesano puede dividirse en:Nuevo: si ha sido elaborado en el año corriente.Maduro: cuando tiene el añejamiento entre 12 y 18 meses.Viejo: entre los 18 y los 24 meses.Extraviejo: si su añejamiento es entre 24 a 36 meses.En su apariencia interna, el queso parmesano tiene una forma cilíndrica, de caras planas, con un diámetro aproximado a los 30 centímetros, y una altura de 15 cm, con un perfil ligeramente convexo. Su corteza es lisa de color negra o natural. El color de la pasta es de un amarillo pajizo o una tonalidad ligeramente naranja, la procedencia de este color se debe a que la alimentación de la vaca proviene de forraje fresco. Este queso no posee ojos. Su textura es de pasta dura (entre 27 y 35 % de agua), tipo italiano. Siendo muy firme y quebradiza, textura comprimida que puede presentar algunas aberturas o grietas internas debido al proceso de elaboración y a la larga maduraciónY su nivel de gratitud se lo clasifica como graso (más de 40 % y hasta 59,9 % de materia grasa en extracto seco). También se lo califica como semigraso, con una composición de Grasa 30%, Proteína 30%, Humedad 33%, Carbohidratos 1%.Con respecto al aroma y sabor típicos de la variedad, suele variar en su grado de picante en función del tiempo de maduración. El aroma es profundo y característico para este tipo de queso duro, podemos considerarlo un queso aromáticamente intenso. Tiene un bajo contenido de lactosa lo que lo hace una alternativa nutricional ideal para aquellas personas intolerantes a este azúcar, es bajo en sodio lo que constituye una ventaja indiscutible en el riesgo que representa las enfermedades coronarias, y en cuanto a la parte nutricional, es muy rico particularmente en proteínas constituyendo un alimento proteico por excelencia importante en todas las etapas del crecimiento contiene minerales como el calcio, fósforo y vitaminas A, D y B2.Hoy podemos señalar que se elaboran múltiples recetas con el queso parmesano, simplificando en berenjenas a la parmesana, como pastelones, o risottos y diversas pastas, como espaguetis y lasagna, hasta incluir carnes, pescados y mariscos, teniendo unas cualidades en el gratinado y el condimentadoEn cuanto a los vinos, hay que tener en cuenta su añejamiento, en el caso de que este sea de 18 meses, va a presentar unos toques florales, lo que podría presentarse junto a un Chardonnay de buena intensidad en aromas. Si el sabor del queso es más consistente, o sea entre 18 y 30 meses, su acompañamiento correcto sería el de un vino tinto, adaptándose en este caso un Sauternes o un Tokay húngaro. Pero podemos encontrarnos con quesos parmesanos que han sido curados a los 30 meses donde el sabor es mucho más pronunciado, más seco, más arenoso, en este caso se puede comer con miel, y maridar con un Cabernet Sauvignon de una buena estructura. Como vemos, el queso parmesano, es considerado hoy uno de los más populares, ya que no solo es conocido en Italia, sino a nivel mundial, no solo por su calidad de acompañante de buenas comidas, sino presentado en eventos y agasajos, como el centro de la reunión.
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