Quesos y Vinos

El tema de la gastronomía es bastante complejo para ser definido en tres o cuatro reglas. Porqué decimos eso, es que al hablar de quesos, y los diversos maridajes que suelen encontrarse con vinos, nos remitimos a ciertos parámetros que no necesariamente hay que cumplir, pero que al menos se suelen complementan con los sabores, texturas y sensaciones que tienen ciertos caldos.Vamos a dar unos cuantos ejemplos de maridajes de quesos y vinos, en la que la elección puede considerarse arbitraria, pero que se refiere a las más clásicas de las combinaciones.Por ejemplo el queso Camembert de Normandía, posee una consistencia suave y cremosa, tiene un sabor delicadamente salado, ésto le permite combinar excelentemente con un maravilloso Pinot Noir, otros estilos de este queso se los podría acompañar con un joven Sauvignon Blanc.El queso Gouda, que es de origen holandés, es de una pasta semidura de leche de vaca, es levemente dulce y frutado, y mientras va madurando, se va complejizando, haciéndose más fuerte y picante, con un aroma especiado, para acompañar al Gouda, (y especialmente en esta última etapa), un buen Merlot combina extraordinariamente.De origen inglés, el Cheddar es un queso de leche de vaca de color amarillo pálido, es uno de los quesos más consumidos del mundo, los hay frescos y suaves y los hay maduros, en este caso un Bonarda puede adaptarse tranquilamente a cualquiera de sus diferentes grados de maduración.El queso Brie, que nació en Francia, es muy famoso en en mundo por su pasta cremosa y brillante que lo caracteriza, tienen un aroma frutado de mediana intensidad, es por excelencia el queso de postre, para acompañarlo, un vino espumante delicado o un buen cosecha tardía dan el toque justo de elegancia.Hablar del Fontina es asociar a Italia, Francia y Suiza, donde este queso semiblandoque es suave y levemente elástico, con un sabor delicioso y algo picante, idealmente acompañado con un Pinot Grigio en una comida.Siguiendo en Italia, el Parmesano es un queso que obviamente tiene su origen en Parma, siendo un queso de pasta dura, con gusto dulce y frutal, clasificándolos en cuatro tipos según los tiempos de madurez, se lo suele acompañar muy bien con un Pinot Noir o un Malbec del sur del país.Por último (y sabiendo todos los quesos que dejamos a un lado), el español Manchego es producto de la leche de oveja, siendo un queso de pasta dura y alto contenido graso, con aromas a cordero, muy aromático, y también aromas a olivo, con sabores muy marcados, para comerlo como aperitivo o como postre, y donde una muy buena combinación suele darse con un Cabernet estructurado y muy intenso, siendo preferentemente de características robustas.

Historia del vino:

Para hablar de la historia del vino, es necesario rastrear la historia de los placeres cotidianos, de las celebraciones populares, por ello son datos anecdóticos su origen, pero es saludable tener una idea.
La ciudad de Ur, en la antigua Persia, (lo que hoy constituye Irak), se han encontrado piezas que se remontan a los 6.000 a.c., en los relieves ornamentales de la floreciente ciudad, se han encontrado relieves en sus monumentos, donde se veían celebraciones con brindis de vino, en esas vasijas.
No muy lejos de allí, en el sur de Anatolía, en Turquía, y también para mediados del período Neolítico, se encontraron restos de lo que sería una de las ciudades más antiguas, nos referimos a las ruinas de Katal Huyuk. Allí se encontró lo que sería la primera bodega elaboradora de vino, y también rastros de lo que serían las primeras semillas de uva tipo vinífera, todo esto en el contexto de una agricultura rudimentaria, y con elementos que podrían corresponder a vasijas de guarda.
De todos modos, es importante disociar lo que sería el origen del vino, y el de la vinicultura, ya que en esos comienzos, las fermentaciones se realizaban en viñas salvajes, y no era un cultivo intencional y organizado como sería más tarde.
El recorrido de la vid, llegó rápidamente a Egipto, hacia los 3.000 a.c., recorriendo todo el Cáucaso, llegando a Grecia, encontrándose restos de semillas viníferas que habían sido fermentadas en vasijas, y ánforas de todas clases y medidas.
Rápidamente comenzaron los intercambios con Sicilia, luego el norte de Africa, la península Ibérica, y más tarde Francia, entrando por Bordeaux, por el Ródano, hasta la Bourgogne, Europa Central, y el centro-este de la Galia.
Los griegos fueron maestros de los romanos y éstos últimos los maestros de los vinicultores ibéricos. El primer mosto que se obtenía al pisar o aplastar la uva, servía para preparar el mulsum, que se mezclaba con miel y se dejaba envejecer para servirlos como aperitivos en las comidas de gala. El resto se fermentaba en grandes tinajas y después de filtrarlo, se clarificaba con cenizas, arcillas, resinas, etc. Las vasijas de madera, especialmente los toneles, fueron inventadas por los galos, y mucho tiempo después llegaron a Roma. Distintas invasiones soportaron la Europa del vino, pero la de los visigodos fue la más beneficiosa, dado que estos, a pesar de ser grandes bebedores, dictaron leyes para proteger los viñedos. Ya en el siglo V, se conocían ampliamente distintas variedades de uvas, que además de servir como alimento, eran utilizadas para elaborar vinos. La vitivinicultura llegó a ser una gran fuente de ingreso en España, vía las comunidades religiosas y los monasterios, jugando un papel notorio para la reposición de los viñedos, esto para la celebración de sus ritos. En esa época estaban bien instaladas las variedades Malvasía, Pedro Ximénez, Moscatel y Torrontés.
Con la conquista de América, la vitis vinífera cruza el Atlántico, y Cristóbal Colón llega al Caribe transportando vino en vasijas de madera, y al no encontrar vino en estas costas, le pidió a los reyes el envío de más toneles y barbechos con vides, para el cultivo de la vid.
Con la llegada de Cortés, Pizarro y Diego de Almagro, y la conquista del imperio incaico, encontraron una importante organización de estructura agrícola, dónde lo que no encontraron fue vid, por lo que se encargaron de plantarla de inmediato.
En la Argentina, hubo diversas expediciones que introdujeron la vid. Una vertiente que vino del norte por el Alto Perú, otra vertiente que vino del oeste, de Chile, y la vertiente que vino del este con Juan Díaz de Solís en 1580.
Con el tiempo, el cultivo de la vid fue independizándose de las prácticas religiosas, y dio lugar a nacimiento de una industria que se desarrolló hasta nuestros días, surgiendo bodegas desde mediados del siglo XIX, como Graffigna, Goyenechea, Ruttini, Lavaqué, Arizu, etc.