24 julio 2009

SAL, LIMON Y....TEQUILAS!!

El Tequila proviene de la planta del agave, Los indígenas de Jalisco, fueron los primeros en descubrir a esta ancestral bebida. La leyenda que se atribuye, apunta a una gran tormenta que se precipitó en un campo de ágaves, semejante a la savia, y de la que se obtiene el tequila. La historia afirma que un rayo cayó en algunas plantas, y se convirtió en miel, esto reposado por varios días producía una bebida, a la que los aztecas consideraron un regalo de los dioses.Esta pequeña introducción histórica marca un lado mítico, que siguió con los modos de beber esta bebida. Precisamente debemos señalar que al Tequila se lo acostumbró a acompañar de sal y limón, pero han circulado dos versiones de ese extraño costumbrismo.Por un lado, a principios del siglo XIX, en el proceso de producción del aguardiente, se obtenía una bebida extremadamente fuerte, que era muy agresivo a la boca, para hacerlo más abocado se llevaban a la boca dos ingredientes: sal y limón, cuando se colocaba una poco de sal dentro de la boca, ésta producía una mayor salivación que contribuía a disminuir el impacto quemante de la bebida. Luego, al pasarlo por la garganta, e inmediatamente chupar el limón, éste jugo cítrico aliviaba el escozor que se sentía en la garganta.Por otro lado, otra hipótesis que circulaba es que para los años 30, en Nuevo León y en Monterrey, hubo una fuerte epidemia de influenza, uno de los pocos que resistió esta enfermedad fue un médico, que tenía la costumbre, de tomar un tequila con sal y limón, antes de su almuerzo, y se recuperó favorablemente, esto lo llevó a recetar a sus pacientes este brebaje, con lo que descubrió que los casos disminuían, a partir de allí, comenzó una fuerte difusión del Tequila como preventivo de la gripe. Lo cierto es que la sucesión de pasos, de la colocación de la sal entre pulgar e índice, el apoyo de los labios, beber el “caballito”, como le dicen al vaso tequilero, y el consumo del limón, hay otra forma más “simpática”, y seguro más sensual, que consiste en poner la sal en el cuello de otra persona y el limón que lo sujete con la boca…y bueno…usted elija. Bon Appetit.

22 julio 2009

¿VINO CON UVAS PODRIDAS?

Es que es tan literal que a veces cuesta permitirlo pensar. En Sauternes, región que se encuentra a 25 millas de Burdeos, tiene en el río Garona y en el Cirón, todas los condicionantes que le va a dar esa zona, el clima es marítimo. El río Cirón es un río muy corto y muy frío, mientras el Garona es un río muy cálido, este contraste de temperaturas provoca una monumental niebla, este es uno de los factores climáticos más importantes de lo que vamos a contar.Tenemos que señalar que estas nieblas son habituales durante el otoño y al final del verano, que es en la época en donde se pasa de uvas sanas y maduras a una importante podredumbre. Esto sucede con la sobremaduración de la uva y la aparición del hongo, denominado Botrytis cinerea, que provoca en parte del agua de la uva, una evaporación, y provoca una concentración de esos elementos. El hongo se adhiere a la piel de la uva, la uva toma un color oscuro, permaneciendo hinchada, con la concentración de los jugos naturales, se intensifican los azúcares, obteniéndose un vino dulce y viscoso.A partir de allí, la uva comienza a arrugarse, quedando casi seca, a esta situación se la llama “tostada”, que es la máxima concentración de azúcar y que le da el característico gusto. El resultado es un vino dulce embebido en aromas florales, cítricos, nogal, etc, bastante exótico y equilibrado. La uva utilizada generalmente es la Semillón, que cuenta con hollejos muy delicados y tendientes a la podredumbre, pero también se ha utilizado el Sauvignon Blanc, también propenso a la podredumbre y el Muscadel, más acaramelado.A estos vinos se los puede encontrar en Alemania, Hungría y California, pero es en Burdeos donde alcanza su máxima expresión. Como naturalmente es dulce, se lo puede maridar con una amplia gama de postres, todo tipo de cremas y algunas tartas frutales. Otra de las variantes puede ser la de aperitivo, principalmente junto a quesos azules como el Roquefort, pero es ampliamente recomendado junto al paté de Foi gras, y especialmente de ganso. Esperemos que el título de la nota no obnubile la posibilidad de degustar este exquisito y exótico caldo.

21 julio 2009

VINOS: AYER AMORES, HOY DESAMORES!

Si ayer nos referíamos a los mejores acompañantes que puede tener un vino a su lado, hoy el tema es la dificultad de ciertos alimentos de combinar con el vino.Primeramente pensar que cualquier alimento con elevada acidez, va a perjudicar notoriamente a cualquier vino de calidad, por ejemplo en el caso de las vinagretas, la acidez, indefectiblemente, no va a permitir un justo equilibrio con los taninos, su dulzor y su propia acidez, con excepción de los que gozan de una considerable astringencia, propio de los Chenin. En ese sentido también los escabeches.Las alcachofas le otorgan al vino un sabor metálico, el responsable es un compuesto llamado cinarina, que afecta al paladar, este alimento cuenta con un potencial muy elevado de líquido, que no ve la necesidad del agregado de más caldos.El caso de los huevos, producen un embotamiento en la boca que parece revestir e insensibilizar la boca, dejando las papilas gustativas en un estado de total atontamiento.Verduras como espárragos, espinacas, sucede algo similar a las alcachofas, ya que tienen cinarina, pero en menor cantidad, un estructurado Sauvignon Blanc, puede llegar a darle pelea. Los platos preparados con salsa de menta, que suelen acompañar a un cordero, tiene muy fuertes notas, que no permite combinarlo con un vino, salvo algun Syrah, de guarda y que cuente con una estructura muy compleja.Y por otro lado, muchos alimentos ahumados son difíciles de combinar con vinos, porque su s fuertes aromas a humo suelen opacar a la mayoría de los vinos, el Riesling es un vino que puede resistir ese predominio. Un secreto a voces para todos estos alimentos problemáticos para el vino, es el consumo de pan al finalizar cada bocado, donde se suavizan las papilas para poder consumir algún buen caldo.De todos modos, si a usted no le cae bien esta nota, le recomiendo olvidarla, y pasar a distenderse con los sabrosos maridajes de la nota de abajo.

20 julio 2009

LOS MEJORES AMIGOS DEL VINO.

En el día del amigo, que mejor que agasajar a todas nuestras habituales variedades de un exquisito plato de acompañamiento.
Elaboramos una lista arbitraria, (con algunos de los que más se consumen), para que la compañía entre ambos sea muy cálida.
Las parejas estarían integradas por:
C. Sauvignon___Lomo envuelto en panceta a las tres pimientas.
Malbec_____________Conejo relleno a la mostaza.
Syrah______________Mollejas de cordero con cous-cous.
Merlot_____________Rissoto con langostinos.
Pinot Noir__________Codorníz con legumbres y especies.
Tempranillo_________Arrollado de queso con jabalí.
Cabernet Franc______Corona de cordero con salsa de tomillo.
Beaujolais__________Surubí a la calabresa.
Chardonnay_________Merluza negra a la crema de limón.
Sauvignon Blanc_____Lomo de atún con especies.
Viognier_____Ravioles de moluscos con salsa de tomate y albahaca.
Torrontes___________Pollo al ajillo.
Chenin_____________Cordero con ananá.
Riesling____________Agnelottis de salmón a la crema de salvia.
Semillón___________Pavita agridulce.
Las opciones están dadas, elija su maridaje y…GOOD SHOW!!

19 julio 2009

ARGENTINA….LA MAS ALTA Y LA MAS BAJA!

En cuanto a las miles de bodegas que se encuentran instaladas en la Argentina, dos provincias gozan de un privilegio: Salta y Chubut. A qué nos referimos?..es que Bodega Tacuil, se encuentra justamente en el departamento del mismo nombre, en la provincia de Salta, y es la considerada la bodega más alta del mundo, a 2.567 metros de altitud. Tacuil cuenta con un clima ideal para frutas y uvas para vinos finos, su suelo es muy permeable y arenoso, con bajo tenor de nitrógeno y materia orgánica, nueve meses del año son fríos y secos, con una fuerte exposición solar, y una amplitud térmica de 25° entre el día y la noche. Todas estas características climáticas y de suelo convierten a Tacuil en el lugar más alto del mundo para plantar vides en óptimas condiciones.
Por otro lado, la Bodega Weinert, se instaló hace muy poco tiempo, en El Hoyo de Epuyen, Chubut, considerada la bodega más austral del mundo.En este valle crecen frutos como las frambuesas y las cerezas, y óptimas condiciones para el desarrollo de la uva, que se da por gozar de un clima seco, días calientes y noches frías, ubicada entre altas montañas, tiene temperaturas que oscilan entre los -7° en invierno y 35° en el verano.Es necesario destacar que en toda esta zona no existen los problemas de granizos, y eso lo hace un lugar privilegiado, también el hecho de la elevada amplitud térmica, pensada para una producción para zonas frías, dándole excelentes niveles de calidad enológica, obteniendo vinos muy ligeros y de buena acidez, todo esto considerando que es la bodega más austral del mundo.
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