EL LENGUAJE DEL VINO

Nos hemos ido acostumbrando con el tiempo a asociar con muchas palabras al denominar todo lo que se refiere al vino, y es que como sucede con otras temáticas, tiene un vocabulario distinto, al que la gente de a poco va apropiando. Hay una faceta lingüística un poco más compleja, más enológica, pero otra que tiene un vocabulario más accesible, que es utilizado diariamente y es el que mínimamente vamos a desarrollar a continuación:
Abocado: dulce, agradable al paladar.
Acerbo: de elevada acidez.
Acético: avinagrado.
Afrutado: con abundante frutalidad.
Antociano: sustancia colorante que se encuentra en el hollejo de la uva.
Añada: año de la cosecha.
Apagado: de baja acidez .
Aromático: perfumes muy intensos.
Aspero: con exceso de taninos.
Astringente: sensación táctil en las paredes interiores de la boca, por exceso de taninos.
Aterciopelado: suave textura debido a la glicerina.
Bouquet: conjunto de aromas primarios, secundarios y terciarios.
Brillante: un vino absolutamente limpio.
Caliente: excesivo alcohol.
Carnoso: denso, consistente, corpulento.
Chaptalización: agregado de sacarosa.
Chateau: castillo, bodega, viñedo francés.
Complejo: distintos sabores muy bien integrados entre si.
Concentrado: mucho sabor y color.
Corto: no tiene mucha persistencia.
Coupage: como blend, mezcla de distintos vinos.
Cuerpo: con fuerza alcohólica, muy intenso en general, pesado, sin acuosidades.
Fresco: con juventud y buena acidez.
Genérico: vino que contiene varias cepas de una región determinada, el cual lleva su nombre.
Largo: muy buena persistencia al final.
Ligero: lo contrario a mucho cuerpo.
Mineral: sabores primarios a minerales.
Noble: cepas distinguidas que crecen y maduran en diferentes contextos.
Oxidado: rancio y soso, por una gran exposición al aire.
Pasado: exceso de barrica o botella.
Perfumado: se presenta mayormente en vinos blancos, aromas a almizcle, fructuoso.
Persistente: muy largo final de boca.
Pesado: mucho alcohol y poca acidez.
Picado: vino acetificado.
Pierna, rías, o lágrimas: senderos incoloros que quedan en la copa, generalmente en vinos que superan los 12° de alcohol y por efecto de la glicerina.
Redondo: buen cuerpo, sin excesos de taninos.
Reserva: crianza mínima de un vino de 3 años en roble o en botella.
Respirar: vino una vez destapado.
Sarmiento: el desarrollo de la rama en un año.
Seco: vino con menos de 5° por litro de azúcar.
Tánico: con exceso de taninos.
Terso: refrescante nivel de acidez.
Trasiego: cambio del vino de una vasija hacia otra para su clarificación.
Varietal: vino de una variedad predominante.
Vendimia: recolección y cosecha de la uva.
Como estos términos hay muchísimos más, algunos más complejos, más técnicos, pero que nos van a ayudar a través de la construcción del conocimiento, a encuadrar todo lo que se desarrolla en todo el proceso de producción, desde la plantación en el viñedo, hasta la obtención del vino en la bodega. Bon Appetit.

PRINCIPALES DESCRIPTORES VARIETALES

Esta es una lista con algunos descriptores aromáticos de algunas de las principales variedades que se consumen, la elección resulta arbitraria, pero refleja, básicamente, los aromas que más suelen identificarse con cada una de las principales variedades. A continuación las principales variedades de vinos tintos y vinos blancos
Cabernet Sauvignon: cassis, grosellas, ciruela madura, pimienta negra, pimiento verde, tabaco, aceituna.
Malbec: ciruela, guinda, vainilla, violeta, cuero, chocolate, trufa.
Merlot: cereza madura, moras, grosellas, pimiento, ahumado, tabaco, violeta.
Syrah: higo, menta, especias, cuero, frutos secos, grafito, anís, regaliz, ahumado.
Tempranillo: ciruela, mora, tabaco, membrillo, durazno, grosellas.
Cabernet Franc: pimiento dulce, guinda, pimienta, frambuesa, tabaco, humo.
Pinot Noir: guinda, coco, ciruela, mora, frambuesa, anís, coco.
Bonarda: ciruela, mora, cereza, cuero, chocolate.
Sangiovese: violeta, rosa, frambuesa, ciruela, pimienta, alquitrán.
Nebbiolo: violeta, ciruela, regaliz, alquitrán, ahumado, trufas.
Barbera: cereza negra, zarzamora.
Garnacha: hierbas, pimientas, frambuesas.
Tannat: cereza negra, mora, alquitrán, ceniza.
Gamay: fresas, cerezas, peras.
Chardonnay: ananá, melón, manzana verde, banana, pan tostado, manteca, vainilla.
Sauvignon Blanc: pasto cortado, pomelo rosado, ruda, pólvora, orín de gato, espárrago.
Chenin: miel, damasco, flores blancas, membrillo, durazno.
Semillón: pasto seco, miel, pan tostado, cítricos, anís.
Torrontés: moscatel, miel, cáscara de naranja, rosas, ensalada de frutas.
Riesling: ananá, limón, flores secas, bencina, canela, membrillo.
Viognier: durazno, almizcle, albaricoque, avellana, almendra, mango.
Pedro Ximénez: tostado, pasas de uva, durazno, melón.
Tocai Friulano: membrillo, cítricos, kivi, pasas de uva.
Gewurztraminer: especias, acacias, moscatel, jengibre.
Ugni Blanc: durazno, cítricos, flores blancas.
Es muy interesante destacar y repetir nuevamente cada una de las prácticas experimentadas ya que es también parte de un ejercicio mnemotécnico, con el cual todos aprendemos diariamente a registrar novedosos aromas, sorprendentes sensaciones y agradables placeres. Bon Appetit.

DE ESTRELLAS, DE PATOS Y DE VINOS!

Fundado en 1582, en el muelle de La Tournelle, Paris, La Tour d’Argent (La Torre de Plata), se convirtió en un mítico restaurantes franceses, entre otras cosas por las estrellas de la Guía Michelín, por su famoso plato mundial, del “Pato a la Sangre”, y por el tesoro que oculta debajo, en el cual hay 400.000 botellas de vino y licores, de los más destacados del mundo.Este restaurante ostentó durante 51 años la estrella Michelín, obteniéndolas en 1933, sin embargo, en 1996 perdió una de sus 3 estrellas Michelin y en 2006, perdió la segunda estrella.Según la Guía Michelín, las estrellas se estipulan “por lo que está en el plato”, los criterios que se señalan son la calidad del producto, la creatividad, la relación precio calidad, la preparación y los sabores, a a pesar de esto, y de señalar que sus criterios son la calidad de la cocina, muchos chefs franceses, sostienen que existe una manipulación comercial en la entrega de las estrellas. Hoy hay un nuevo restaurante con tres estrellas Michelín. Se trata de Les Maisons de Bricourt, del chef Olivier Roellinger en Cancale (Bretaña). Este restaurante abrió sus puertas en 1982 y desde hacía tiempo, muchos reclamaban ubicarlo entre lo más selecto, solicitando las tres estrellas Michelín.El propietario de La Tour d’Argent, se llamaba Claude Terrail, que falleció en el 2006, su hijo es el actual propietario, y restauró por 4 millones de euros, el edificio, y abrió nuevamente las puertas, ofreciendo el plato que hizo famoso al lugar, nos referimos al "Canard à la rouennaise au sang" o más conocido como "Pato a la sangre", este plato que dio fama al local, en su preparación se utiliza una prensa de plata, en la que el jugo que desprende se escurre en el plato, todo esto a la vista de los comensales, se han servido más de tres millones de platos, y la receta de este pato es secreta, (y muy cara).Por otro lado, el jefe de los sommelier del restaurante es David Ridgway, un inglés que, seguramente, está a cargo de la mayor colección de vinos del mundo. Hay en este sitio vinos desde el Romanée-Conti 1945 hasta Pétrus 1982, pasando por Palmer 1961 y Cheval Blanc 1947. Son 25.000 las botellas de vino que se sirven por año, donde Ridgway gasta alrededor de dos millones de euros en reemplazarlas, por ejemplo, la botella de Romanée Conti cuesta 150.000 euros, aunque el gasto promedio de una botella es de unos 100 euros.Y es más, dentro de la bodega, hay un lugar más exclusivo, (si cabe el término), que posee dos llaves de seguridad en que añejan 80.000 botellas de prestigiosos vino como el Lafite-Rothschild, Yquem, vieux Vouvray 1947, que comparten con el Pétrus o el Romanée Conti, que sonvendidas entre 15.000 y 19.000 euros en la carta del restaurante.Bueno, parece que habrá que empezar a romper chanchitos para tratar de degustar estos famosos maridajes, y ver la posibilidad de acompañar al desdichado pato, con el renombrado Lafitte, o el Conti, o ver si la vista a la catedral de Notre Dame, condice con los sabores y aromas de esos placeres terrenales. Quizás en algun momento.....Bon appetit!

LOS MEJORES AMIGOS DEL VINO.

En el día del amigo, que mejor que agasajar a todas nuestras habituales variedades de un exquisito plato de acompañamiento.
Elaboramos una lista arbitraria, (con algunos de los que más se consumen), para que la compañía entre ambos sea muy cálida.
Las parejas estarían integradas por:
C. Sauvignon___Lomo envuelto en panceta a las tres pimientas.
Malbec_____________Conejo relleno a la mostaza.
Syrah______________Mollejas de cordero con cous-cous.
Merlot_____________Rissoto con langostinos.
Pinot Noir__________Codorníz con legumbres y especies.
Tempranillo_________Arrollado de queso con jabalí.
Cabernet Franc______Corona de cordero con salsa de tomillo.
Beaujolais__________Surubí a la calabresa.
Chardonnay_________Merluza negra a la crema de limón.
Sauvignon Blanc_____Lomo de atún con especies.
Viognier_____Ravioles de moluscos con salsa de tomate y albahaca.
Torrontes___________Pollo al ajillo.
Chenin_____________Cordero con ananá.
Riesling____________Agnelottis de salmón a la crema de salvia.
Semillón___________Pavita agridulce.
Las opciones están dadas, elija su maridaje y…GOOD SHOW!!