22 agosto 2009

AROMAS DEL VINO Y SU ORIGEN

Muchas veces la gente pregunta de dónde es que surge tal o cual aroma en el vino, y es que hay una tendencia del consumidor a intentar encontrar el porqué del aroma a la manzana, al ananá, la rosa, las especies, la pimienta, la vainilla, etc.
Lo que es importante señalar, es que el vino se constituye de más de 700 compuestos volátiles, y es en el proceso fermentativo cuando se forman la mayor parte de estos compuestos, son la parte más determinante de los aromas del vino. Del mismo modo, con la utilización de la madera de roble en la guarda en las barricas, el impacto olfativo de las sustancias volátiles que se encuentran en la madera, reproduce otros aromas diferentes a las del proceso de fermentación anterior. Las pequeñísimas sustancias volátiles son aromáticas y pertenecen a cuatro familias de compuestos:
1) Acídos: acético, enántico, caproico, láurico, etc.
2) Alcoholes: etanol, metanol, hexanol, isobutílico, etc.
3) Aldehidos: acetona, etanal, hexanal, diacetilo, propanal, etc.
4) Esteres: acetato, de estilo, enantato de etilo, lactato de etilo, acetato de isobutilo, etc.
De estos 4 grupos de compuestos, surgen los siguientes aromas, entre tantos otros:
Acetato de etilo: vino picado.
Acetato de isoamilo: caramelo ácido, plátano.
Acetato de feniletilo: rosa de té.
Acido feniletílico: miel.
Acido málico: manzana.
Acetoína: almendra.Aldehido anísico: espino.
Aldehido benzoico: almendra amarga.
Aldehido cinámico: canela.
Aldehido feniletílico: jacinto.
Aldehido fenilpropiónico: lilas.
Benzaldehido cianidrina: cereza.
Caproato: ácidos grasos, jabón.
Caproato de etilo: vela de cera.
Diacetilo: mantequilla, avellana.
Geraniol: rosa.
Glicirricina: regaliz.
Hexenol: hierbas.
Iron: iris.
Oxidos de linalol: alcanfor.
Paratolilmetilcetona: heno cortado.
Piperonal: acacia.
Undecaractona: melocotón.
Vanillal: vainilla.
Todo esto es importante si tenemos en cuenta que el olfato es posiblemente el sentido más importante para la cata de un vino, también con relación a las sensaciones del placer, es un sentido muy fino, y tan así es que la sensibilidad del olfato es muy superior a la del gusto, se considera que nuestras capacidades olfativas pueden distinguir entre dos mil y cuatro mil olores diferentes. Entonces, a concentrarse en los placeres del aroma, a utilizar a la memoria como herramienta de reconocimiento, y...Bon Appetit!

VERMOUTH: TU NOMBRE ME SABE A HIERBA…

Cuenta la historia, que el famoso médico de la antigüedad, Hipócrates, un día comenzó a macerar flores de ajenjo y hojas de díctamo en vino, y que produjo la obtención de un caldo, al que se lo conoció como “vino hipocrático”, pero que en realidad era un vino de hierbas.A mediados del siglo XVI, en Bavaria, actualmente Alemania, a estos vinos se los llamaba wermut, refiriéndose al ajenjo, conocida como “la madre de todas las hierbas”, luego, al trasladarse a Francia, la corte la denominaría vermouth. Este vino consta de un vino blanco, el ajenjo y otras sustancias amargas, se considera fortificado, por el agregado de alcohol al término de la fermentación, y saborizado con hierbas aromáticas.En este sentido, la calificación de aromático, se debe a partir de la obtención por medio de sustancias, como la Artemisa, o absenta, que deben utilizarse siempre, todas deben ser naturales, o preparados aromatizantes naturales. Para edulcorarlo se utiliza solo azúcar caramelizado, sacarosa y mosto de uva concentrado, entre otras cosas, y tiene que contar con vino blanco seco de base, con no menos de 75% de vino, agua fría desmineralizada, anís estrellado, anís verde, semillas de hinojo, y alcohol vínico.El grado alcohólico se sitúa entre los 14,5% y 22% vol., los que se consideren extra secos o secos su grado mínimo será de 16% vol.Los tipos de vermouth, pueden clasificarse de diversas formas: por un lado, como rojo y blanco, siendo el primero italiano y dulce y el blanco, francés y seco. En ese sentido, al vermouth dulce se lo denomina tipo Torino, y contiene menos de 140 gr. de azúcar por litro, con 16° de alcohol,y se presenta de color marrón intenso, muy aromático, muy herbáceo, predominando el tomillo, la vainilla, la manzanilla, con una acidez y un amargor equilibrado y con un retrogusto persistente, y el seco tiene menos de 140 gr. de azúcar por litro y no menos de 18° de alcohol.Las marcas más conocidas del mercado son Martini, Campari, Cinzano, Gancia (amén de la discusión si es vermouth, o no), Carpano, de Italia, Miró, Francisco Simó o Falset de España, o el Noelly Prat francés.En Argentina lo llamamos “vermú”, y es una gran compañía en la previa de un almuerzo en una reunión de amigos, acompañada por una abundante picada, con los ingredientes más variados, aprestarse a descansar, esperar el domingo y ….¡¡vermú con papas fritas y ..GOOD SHOW!!

21 agosto 2009

CARMENERE: DE CHILE AL MUNDO.

Desde Francia hacia América, viajaron a comienzos del siglo XX, diversas variedades de cepas, entre ellas, la principal, sin lugar a dudas, fue el Cabernet Sauvignon. Esta variedad llegó de Burdeos, y alrededor de los años 60, era analizada en Chile, y, entre otras cosas, se descubrió que lo que había mezclado con el Cabernet, era otra cepa, y que se trataba del Merlot, justamente de Burdeos, pero esto no quedó ahí.El ampelógrafo francés Jean-Michel Boursiquot, descubría a comienzos de los años 90, que lo que se creía por Merlot, no lo era justamente, y se reconocía a una antigua cepa que sobrevivió a la plaga de la filoxera que se desarrolló en Europa, para 1860, se trataba de la cepa Carmenere, que aparentemente fue mortalmente dañada por la plaga, y que se creía extinguida, pero resulta que el Merlot sobrevivió, por ser más resistente.Lo que el ampelógrafo dedujo en Chile, es que dentro de los viñedos con Merlot, había parras que se demoraban en su maduración, al analizarlos, descubrieron que se trataba de la cepa Carmenere, que se creía extinguida, y que, justamente, su origen provenía de Burdeos.En Chile, hay actualmente, 4.000 hectáreas plantadas de Carmenere, al que también llaman Merlot chileno, diferenciándolo del auténtico Merlot- Merlot. Hoy también se planta algo en Burdeos, en EEUU, y también en Italia, pero el único país que lo vende como monovarietal es en Chile.El Carmenere se planta sobre suelos arcillosos, y que tengan una buena retención del agua, ya que es muy sensible a la deshidratación, los colores de este vino, son rojos violáceos, muy profundos, con aromas a frutos rojos, especias, pimentón, tiene taninos suaves, algunas notas de chocolate, cuerpo medio, y para beber en no más de 4 años, recomendablemente jóvenes.En el Valle de Colchagua, se puede encontrar al Caliterra, un Tributo Edición Limitada, que tiene un 60% de uva Carmenere, y un 40% de uva Malbec, las dos uvas más significativas, respectivamente en Chile y Argentina, con un rojo intenso, aromas a fruta madura, como señala la bodega, con caracteres sedosos y especies para el Carmenere, y el dulzor y la intensidad que posee el Malbec, tiene una guarda en barricas la cual le da la elegancia final, y persistencia y personalidad.Para todos los que tuvieron oportunidad de probar a la uva Carmenere, se darán cuenta que se puede los puede ver muy bien acompañados junto a unas pastas, carnes de caza, carnes rojas y algunos quesos de mediano cuerpo. Bon Apettit.

20 agosto 2009

EL ROBLE Y LA BARRICA.

Es a partir del siglo XVI que se empiezan a construir las vasijas de madera, compuestas de 12 a 16 duelas, que son los listones de madera que forman la barrica, siendo su función la conservación del vino. Las maderas utilizadas son el castaño, la acacia, y el roble.Francia, que es el país más nombrado por sus vinos, es también famoso por sus bosques de roble. De esta especie de árbol existen en la naturaleza unas 300 especies de Quercus, pero solo diez tienen importancia en la industria tonelera, de ellos, el Quercus Petrea, que es roble sésil europeo, y el roble blanco, que se halla con más frecuencia en el continente americano, y se lo llama Quercus Alba.Tenemos que señalar que el roble fue considerada la madera apropiada por los productores por múltiples razones: su extrema resistencia, su firmeza cuando se dobla y su facilidad de corte, una particular composición química, ligera porosidad, dándole todo esto coloración y aroma tan buscado en vinos, como en licores.Luego de la tala, de octubre a febrero, se realiza un secado al aire libre, lluvia, aire y sol, durante unos meses, se cortan las duelas, una vez secas, se ajustan en forma vertical, unidas por flejes, anillos o zunchos, se le realiza un suave quemado a la madera, que se llama combadura, luego el segundo, y es interior, que se denomina Bousinage, denominándose quemado liviano, para una coloración rubia, quemado mediano, para una coloración tostada, y quemado fuerte, para una coloración negra.Sencillamente, por los análisis químicos que se han hecho, hay 18 compuesto fenólicos, 7 aromáticos, principalmente lactosas y 7 aldehídos, todo esto va a influir en el aroma y el sabor del vino, y estos se van a apreciar, de acuerdo al tostado que se le haya dado a la vasija de roble.En la Borgoña francesa las barricas son de 228 litros, y en Burdeos son de 225 litros, la duración limitada de una barrica no supera los seis años. Sobre aroma y sabores, señalaremos que con un tostado ligero, las modificaciones que se pueden percibir son poco importantes y entonces la madera estará presente, cuando el tostado es más intenso, aparecen notas a vainillas, almendras, tostadas, y cuando el tostado es fuerte, los aromas son ahumados y especiados con una gran intensidad.En un sabroso ejemplo, una costilla de cordero con una salsa de granos de pimienta, puede acompañarse favorablemente con una variedad, como el Cabernet Sauvignon, con un buen paso de madera, en barricas de roble, a disfrutar y… Bon Apettit.

18 agosto 2009

VINO TINTO= MAYOR DESEO SEXUAL FEMENINO?

Esta circulando muchísimo por la red, y también por cientos de medios gráficos, la noticia que se refiere a que el consumo moderado de vino tinto, podría aumentar el deseo sexual de las mujeres. Veamos pues cual es el argumento, y cuál es la base para sostener dicha teoría.La noticia señala que una investigación realizada por científicos de la Universidad de Florencia, expusieron ante la opinión pública, que el consumo de vino tinto, aumentaría el deseo sexual de las mujeres. El trabajo de campo lo hicieron con 798 italianas de entre 18 y 50 años.A las mujeres se las clasificaron en tres grupos, según su consumo, las que consumían entre una y dos copas de vino diarias, las que bebían menos de una copa y las abstemias, el detalle risueño es que excluyeron a las que tomaban más de dos copas, para descartar cualquier posibilidad de ebriedad.Los parámetros clasificatorios, fueron en base a un cuestionario que marcaba el “índice de funciones sexuales femeninas”, resultado: las mujeres que bebían entre una y dos copas diarias, presentaban el mayor índice de deseo sexual.Para los médicos que realizaron el estudio, la explicación deviene en que la ingesta de vino tinto y la mejor sexualidad, se corresponden potencialmente, ya que especialmente los taninos del vino tinto, puede aumentar el flujo sanguíneo en zonas “claves” del cuerpo, el estudio no aclara cuales serían esas zonas “claves”. En ese sentido, lo que sí señalan los médicos italianos, es que no encontraron diferencias entre los grupo con relación a la satisfacción, la incitación y el orgasmo. La otra conclusión a la que arribaron, es que aunque la edad se relaciona con la pérdida de la líbido, las bebedoras de vino eran o igual o mayores que los otros dos grupos.La noticia, así como está, nos deja algunas dudas, por un lado, la realidad de que beber un par de copas de vino deja a un lado ciertas inhibiciones, y, en algún sentido, mejoran las relaciones sexuales, (sin cuestión de identificar género, ni grupo etario), pero por otro lado, sería interesante conocer, a que se refieren los investigadores, cuando señalan que los taninos actúan sobre zonas “claves”,y el modo en que eso actúa, pensando que ese nivel de información, serviría para conocer y conocernos más hacia el interior de nuestra personalidad y de nuestros placeres cotidianos.

17 agosto 2009

BLOODY MARY: SANGRE Y REINAS.

Tenemos que remontarnos hasta mediados del siglo XVI, con la reina María Tudor, única hija del rey Enrique VIII, la cual durante su breve reinado, se dedico a perseguir y quemar gente en la hoguera, por cuestiones religiosas, su apodo iba a delatarla, “María la Sanguinaria”, (Bloody Mary), pero este hecho, inscribió en la historia, mucho más de lo que uno podía imaginar. Por lo pronto, cuatro siglos más tarde, para el año 1920, en el Harry's New York Bar, de París, un barman americano, llamado Fernand Petiot, va a crear un cóctel, al que le va a poner el nombre de Bloody Mary, recordando a la reina de Inglaterra.Hay otras versiones, que adjudican que George Jessel, habría sido el creador del cóctel, como también otros dos barman de Nueva Cork.La receta original consistía en partes iguales de vodka y zumo de tomate, con añadidos de sal y pimienta roja y negra, salsa Worcestershire, que es la salsa Lea Perrins, que entre otras cosas tiene chilli, cebollas, clavo de olor, vinagre, melaza, ajos, etc, salsa Tabasco, añadiéndose jugo de limón.En la preparación se ribetea el cuello del vaso con la sal y la pimienta, previamente mezcladas, se llena el vaso de hielo y unas gotas de vodka, en una coctelera con hielo, se agita el resto del vodka, zumo de tomate y las dos salsas, se cuela sobre el vaso con hielo. Y luego se le puede adorna con una ramita de apio verde dentro y 1/2 rodaja de limón en el borde.Se decía que este cóctel, era beneficioso para las resacas, por sus complejos ingredientes, y que Marilyn Monroe, lo consumía para mejorar los colores de su piel, (y por que no la resaca), y que el escritor Ernest Hemingway, también tomaba muchos de estos tragos, mientras escribía tantas obras famosas. Lo cierto es que este cóctel, ha tenido mucha repercusión a nivel mundial, sobre todo en EEUU, y que a esta bebida se la puede recomendar beber, disfrutando su brillante color rojo, y saboreando su equilibrada acidez, previamente a un almuerzo. Bon Apettit.

16 agosto 2009

¿Tenes un perfume con Vino?

Cómo sabemos, el vino tiene un alto poder antioxidante por la acción de los polifenoles, previniendo afecciones cardíacas, solo con el consumo de una copa de vino, también retarda, incluso, el envejecimiento de la piel, favoreciendo la vitalidad, para una piel sana, pero es importante señalar, que a los efectos médicos, y estéticos, se le agregan todas las connotaciones afrodisíacas y de distinción, que suele agregar la utilización de un exquisito perfume…pero de vino.Para hablar escuetamente de perfumes, que mejor que revisar su etimología, la cual nos llevará a un poco de su historia, el perfume es una palabra compuesta, que proviene del latín “per” “fumus”, que se traduce como, “a través del humo”. Esto era, antiguamente, parte de dos funciones básicas: al desprender el humo, al ser quemada la leña, se lo utilizaba para desodorizar los ambientes desagradables de sacrificios animales, u otras ceremonias, y también cumplían una función religiosa, en ofrendas a diferentes dioses.Entonces podemos señalar que los especialistas eran los religiosos, los griegos destacaron todos sus componentes medicinales, y los romanos, lo llevaron a la cultura diaria.Al perfume lo podemos definir como una mezcla de diversas sustancias aromáticas, desde esencias naturales y esencias sintéticas, un disolvente que puede ser sólido o líquido, el alcohol es el compuesto adecuado para la obtención del perfume, y un fijador, que es el que le otorga cuerpo, proporcionando un aroma duradero, intenso, consistente, y perfectamente acorde para su aplicación al cuerpo humano.En este caso, la marca de belleza y aromacolorterapia, Universo Garden Angels, tiene muchas líneas que ofrece para sorprender, se trata, básicamente de la Wine therapy, que tiene la línea de la fragancia Cabernet, de 50 ml, que contiene aceites esenciales, florales, y extractos naturales.Generalmente, las asociaciones que hacemos con los vinos, no son similares a la de los perfumes, ya que estos últimos no nos permiten degustarlos en boca, pero, particularmente, he encontrado en este perfume, muchos aromas que permiten redescubrir al cabernet, no solo como vino, sino como un aroma primario, o sea que uno siente un aroma determinado, y puede señalar tranquilo, “tiene el aroma al cabernet”.Bueno, este perfume me permite asociar unas cuantas coincidencias, en cuanto a sus notas de madera, quizás el roble, el cedro, muy destacable lo de la pimienta negra, y también distintividad que otorgan los dulces aromas de la mora

EL LENGUAJE DEL VINO

Nos hemos ido acostumbrando con el tiempo a asociar con muchas palabras al denominar todo lo que se refiere al vino, y es que como sucede con otras temáticas, tiene un vocabulario distinto, al que la gente de a poco va apropiando. Hay una faceta lingüística un poco más compleja, más enológica, pero otra que tiene un vocabulario más accesible, que es utilizado diariamente y es el que mínimamente vamos a desarrollar a continuación:
Abocado: dulce, agradable al paladar.
Acerbo: de elevada acidez.
Acético: avinagrado.
Afrutado: con abundante frutalidad.
Antociano: sustancia colorante que se encuentra en el hollejo de la uva.
Añada: año de la cosecha.
Apagado: de baja acidez .
Aromático: perfumes muy intensos.
Aspero: con exceso de taninos.
Astringente: sensación táctil en las paredes interiores de la boca, por exceso de taninos.
Aterciopelado: suave textura debido a la glicerina.
Bouquet: conjunto de aromas primarios, secundarios y terciarios.
Brillante: un vino absolutamente limpio.
Caliente: excesivo alcohol.
Carnoso: denso, consistente, corpulento.
Chaptalización: agregado de sacarosa.
Chateau: castillo, bodega, viñedo francés.
Complejo: distintos sabores muy bien integrados entre si.
Concentrado: mucho sabor y color.
Corto: no tiene mucha persistencia.
Coupage: como blend, mezcla de distintos vinos.
Cuerpo: con fuerza alcohólica, muy intenso en general, pesado, sin acuosidades.
Fresco: con juventud y buena acidez.
Genérico: vino que contiene varias cepas de una región determinada, el cual lleva su nombre.
Largo: muy buena persistencia al final.
Ligero: lo contrario a mucho cuerpo.
Mineral: sabores primarios a minerales.
Noble: cepas distinguidas que crecen y maduran en diferentes contextos.
Oxidado: rancio y soso, por una gran exposición al aire.
Pasado: exceso de barrica o botella.
Perfumado: se presenta mayormente en vinos blancos, aromas a almizcle, fructuoso.
Persistente: muy largo final de boca.
Pesado: mucho alcohol y poca acidez.
Picado: vino acetificado.
Pierna, rías, o lágrimas: senderos incoloros que quedan en la copa, generalmente en vinos que superan los 12° de alcohol y por efecto de la glicerina.
Redondo: buen cuerpo, sin excesos de taninos.
Reserva: crianza mínima de un vino de 3 años en roble o en botella.
Respirar: vino una vez destapado.
Sarmiento: el desarrollo de la rama en un año.
Seco: vino con menos de 5° por litro de azúcar.
Tánico: con exceso de taninos.
Terso: refrescante nivel de acidez.
Trasiego: cambio del vino de una vasija hacia otra para su clarificación.
Varietal: vino de una variedad predominante.
Vendimia: recolección y cosecha de la uva.
Como estos términos hay muchísimos más, algunos más complejos, más técnicos, pero que nos van a ayudar a través de la construcción del conocimiento, a encuadrar todo lo que se desarrolla en todo el proceso de producción, desde la plantación en el viñedo, hasta la obtención del vino en la bodega. Bon Appetit.
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