PRINCIPALES DESCRIPTORES VARIETALES

Esta es una lista con algunos descriptores aromáticos de algunas de las principales variedades que se consumen, la elección resulta arbitraria, pero refleja, básicamente, los aromas que más suelen identificarse con cada una de las principales variedades. A continuación las principales variedades de vinos tintos y vinos blancos
Cabernet Sauvignon: cassis, grosellas, ciruela madura, pimienta negra, pimiento verde, tabaco, aceituna.
Malbec: ciruela, guinda, vainilla, violeta, cuero, chocolate, trufa.
Merlot: cereza madura, moras, grosellas, pimiento, ahumado, tabaco, violeta.
Syrah: higo, menta, especias, cuero, frutos secos, grafito, anís, regaliz, ahumado.
Tempranillo: ciruela, mora, tabaco, membrillo, durazno, grosellas.
Cabernet Franc: pimiento dulce, guinda, pimienta, frambuesa, tabaco, humo.
Pinot Noir: guinda, coco, ciruela, mora, frambuesa, anís, coco.
Bonarda: ciruela, mora, cereza, cuero, chocolate.
Sangiovese: violeta, rosa, frambuesa, ciruela, pimienta, alquitrán.
Nebbiolo: violeta, ciruela, regaliz, alquitrán, ahumado, trufas.
Barbera: cereza negra, zarzamora.
Garnacha: hierbas, pimientas, frambuesas.
Tannat: cereza negra, mora, alquitrán, ceniza.
Gamay: fresas, cerezas, peras.
Chardonnay: ananá, melón, manzana verde, banana, pan tostado, manteca, vainilla.
Sauvignon Blanc: pasto cortado, pomelo rosado, ruda, pólvora, orín de gato, espárrago.
Chenin: miel, damasco, flores blancas, membrillo, durazno.
Semillón: pasto seco, miel, pan tostado, cítricos, anís.
Torrontés: moscatel, miel, cáscara de naranja, rosas, ensalada de frutas.
Riesling: ananá, limón, flores secas, bencina, canela, membrillo.
Viognier: durazno, almizcle, albaricoque, avellana, almendra, mango.
Pedro Ximénez: tostado, pasas de uva, durazno, melón.
Tocai Friulano: membrillo, cítricos, kivi, pasas de uva.
Gewurztraminer: especias, acacias, moscatel, jengibre.
Ugni Blanc: durazno, cítricos, flores blancas.
Es muy interesante destacar y repetir nuevamente cada una de las prácticas experimentadas ya que es también parte de un ejercicio mnemotécnico, con el cual todos aprendemos diariamente a registrar novedosos aromas, sorprendentes sensaciones y agradables placeres. Bon Appetit.

UNA NOCHE CON BEAUJOLAIS!!

Se festejó el pasado jueves en muchos países del mundo la fiesta del Beaulojais Nouveau 2010, y no es que en esta región de Francia el clima no colabore con las uvas producidas, ni tampoco que la cosecha sea complicada, ni siquiera que sea complejo el proceso de guarda, sino que en este caso la dificultad reside en su pronunciación, ya que se han escuchado tantas voces, que si queremos hablar de esta región y su vino principal es mínimo que nos quede en claro su nombre…en francoargento se le denomina boyolé y es una de las máximas protagonistas de una gran fiesta en la noche francesa.
La elaboración de este vino se realiza a partir de la uva Gamay y en el cual la técnica distintiva con respecto a los demás procesos es que se colocan los racimos enteros sin estrujarse en una vasija cerrada y en atmósfera de gas carbónico y lo que se provoca es una fermentación intracelular o autofermentación. Durante este proceso de fermentación no se le agregan levaduras siendo la célula propia del fruto la que se fermenta: a este proceso se lo llama anacrobiosis.
El proceso de maceración es de aproximadamente 5 a 6 días, lo que permite obtener el color del hollejo muy rápidamente pero sin conseguir una elevada presencia de taninos. La zona de Beaujolais es inmejorable para el desarrollo de la variedad Gamay siendo el suelo muy granítico pero otorgándole los sabores frutales y el bello color violeta intenso que lo caracteriza. Tenemos que señalar que por ley las uvas de esta región deben recogerse a mano debido al proceso de maceración antes explicado.
El vino más emblemático es el Beaujolais Nouveau, que es un vino chaptalizado (con agregado de azúcar en la fermentación), muy fresco en boca, muy suave, que se debe beber joven entre los meses de noviembre, diciembre, enero y febrero y sobre todo frío tanto como el Champagne. Han habido muchas críticas a este vino y muchos medios especializados le han otorgado mala prensa debido a su desenfrenada comercialización siendo uno de los vinos de mayor producción mundial y del que se consumen más de 50 millones de botellas al año. Los principales consumidores de este vino son los franceses, luego los suizos, los ingleses, los japoneses y los norteamericanos.
La noche del tercer jueves de cada noviembre se festeja la fiesta del Beaujolais Noveau donde el público se reúne para beber el primer trago de la última cosecha, del mismo modo sucede en Estados Unidos, en Japón y en otros países, precisamente un vino ideal para disfrutar de una larga noche de encanto. Bon Appetit.

CACHAÇA: CASADA CON DIOS Y CON EL DIABLO

Hay muchas, pero muchas versiones de cuando fue el origen de la cachaza, pero entre tantas, se cuenta que en el estado de Sao Paulo, en mediados del siglo XVI, se produjo un destilado de mucho tenor alcohólico, proveniente de la caña de azúcar, que los esclavos trabajaban. En ese sentido, se señala que para cuando los colonos invaden las tierras del Brasil, procedentes de Portugal, llevan e introducen la caña de azúcar, pero definitivamente no se sabe ciertamente la región, ya que para los comienzos del siglo XVII, un capitán portugués también habría hecho lo mismo.Pero he aquí el dilema del misticismo que atraviesa a la cultura brasilera, que ya se ha convertido en una leyenda que se masculla entre labios y que señala que el sol calentaba fuertemente a la tierra, y que sucedieron dos hechos, por un lado salió Dios a dar un paseo, se sentó a descansar en un cañaveral y sació su sed chupando una caña de azúcar, bendiciéndolo como alimento nutritivo, y de un dulzor muy seductor para los hombres, se trataba de azúcar que más tarde se convertiría en cachaza, y por el otro lado la leyenda cuenta que el mismo día, salió el Diablo por el cañaveral, (suponemos que no a pasear), echando fuego como siempre, abrazó a la caña de azúcar con sus manos y bebió el néctar, pero calentó tanto la savia, que se quemó la garganta, maldijo y maldijo, y exigió a los hombres que extraigan ese maldito líquido, con lo que más tarde se obtuvo la cachaza.Entonces, ya sea en base más materialista, o en base a leyenda, a este jugo de la caña de azúcar, se lo hizo fermentar, y se obtuvo el alcohol, que en un principio era utilizado medicinalmente, por su poder cicatrizador, y para cualquier ceremonia de las comunidades existentes. El proceso es de una prensada para extraer el jugo, se lo filtra, y se lo coloca en tanques de fermentación, colocándole levaduras de harina de maíz, arroz, u otros cereales, que otorgan las cualidades específicas de la cachaza.La cachaza, es considerado un aguardiente de caña, tiene numerosos nombres y se lo pronuncia Kuh-sha-shu, se puede decir que técnicamente es un brandy, y según algunas informaciones, se producen en Brasil más de un billón de litros anualmente, de más está decir que es considerada la bebida nacional por naturaleza, ha producido, como también lo hizo el carnaval, de un ocultamiento de clases sociales, ya que es consumido tanto por los sectores más elitistas, como por las clases populares, todo esto por medio de la bebida que se realiza con la cachaza como ingrediente, y que es la caipirinha, cóctel nacional de Brasil, y que se pronuncia kai-pis-reen-yah.Esta refrescante bebida, es realmente irresistible para el consumo nacional y también para el turismo extranjero, y su receta es una bien hecha combinación de la cachaza con azúcar, hielo y jugo de limón, hay que saborearla en su plenitud, ya que sus sabores frutales y de ácidos equilibrados, con el tenor azucarado y la potencia de la cachaza, la convierte en una bebida sumamente compleja, para disfrutarla en una playa de blanca arena.

MERLOT: UN PRIMO MENOR?

vSe ha hablado mucho del Merlot, se lo ha denominado por mucho tiempo el “hermanito menor”, o el “primo”, u otras tantas relaciones familiares con el Cabernet Sauvignon, de poseer muchas de sus característica, .pero… El origen de esta variedad se presume que fue aparentemente en 1784, en Médoc, su primera aparición la hace con el nombre de Merlau, y más tarde se va a convertir en una de las variedades más conocidas de Burdeos, también junto a su “primo” el Cabernet Sauvignon.
Este nombre proviene de mirlo, una palabra francesa, que deriva de las aves, (y eventualmente del color azul profundo de su plumaje), a lo que se agrega la preferencia de estas aves por la uva Merlot, de allí se denominación. Por otra parte, en el Veneto, en Italia, para 1855, es el nombre de Bordó el que se le acuña al Merlot, y entre otras tantas denominaciones, también se lo llamó Begney que podría equivaler a Bikavér Egri (Eger Bull sangre), este es un famoso vino tinto húngaro de la antigua ciudad episcopal de Eger. También se lo ha denominado Médoc Noir, Sémillon Rouge, Vitraille, y unos cuantos vocablos más. Se sabe que en Francia es uno de los vinos más famosos, y especialmente en Burdeos, donde es la uva más plantada. Cuando hablamos de la delicadeza del Merlot, hacemos referencia a que esta cepa corre riesgos con las heladas, y que, a raíz de esto, su piel es muy sensible a la pudrición, crece en suelo frío, y arcilloso, y madura un tiempo antes del Cabernet Sauvignon.
La piel del grano de la uva del Merlot, tiene menos grosor que la su “hermano mayor” o “primo”, y no tiene la intensidad de taninos del Cabernet, pero…. la elegancia de esta uva es superlativa, es de evolución rápida, la suavidad de sus taninos es uno de sus grandes argumentos al compararse con su “primo”, posee baja acidez, y tiene muy buen potencial de guarda, al igual que el Cabernet Sauvignon.
Su color no es tan profundo como el de su primo, pero…goza de un color rojizo con un tono azul oscuro envidiable, el Merlot no es tan concentrado y corpulento como el Cabernet, pero….es más rico en frutas y en azúcar, ambos gozan de aromas a pimientos verdes, pimienta y notas a frutas rojas maduras, percibiéndose algunos toques de menta en el primo menor, y podemos señalar que es una variedad muy armoniosa y equilibrada.
Pero lo que es necesario destacar, es que juntos se acompañan brillantemente, frutas y especies se combinan en estas dos personalidades, y si bien son similares, cada uno tiene su espacio bien ganado, a fuerza de elegancia, presencia, calidad, que los lleva a ser considerados dos grandes entre grandes, y a decir verdad… no está mal llamarlos primos. Bon Appetit

DE ESTRELLAS, DE PATOS Y DE VINOS!

Fundado en 1582, en el muelle de La Tournelle, Paris, La Tour d’Argent (La Torre de Plata), se convirtió en un mítico restaurantes franceses, entre otras cosas por las estrellas de la Guía Michelín, por su famoso plato mundial, del “Pato a la Sangre”, y por el tesoro que oculta debajo, en el cual hay 400.000 botellas de vino y licores, de los más destacados del mundo.Este restaurante ostentó durante 51 años la estrella Michelín, obteniéndolas en 1933, sin embargo, en 1996 perdió una de sus 3 estrellas Michelin y en 2006, perdió la segunda estrella.Según la Guía Michelín, las estrellas se estipulan “por lo que está en el plato”, los criterios que se señalan son la calidad del producto, la creatividad, la relación precio calidad, la preparación y los sabores, a a pesar de esto, y de señalar que sus criterios son la calidad de la cocina, muchos chefs franceses, sostienen que existe una manipulación comercial en la entrega de las estrellas. Hoy hay un nuevo restaurante con tres estrellas Michelín. Se trata de Les Maisons de Bricourt, del chef Olivier Roellinger en Cancale (Bretaña). Este restaurante abrió sus puertas en 1982 y desde hacía tiempo, muchos reclamaban ubicarlo entre lo más selecto, solicitando las tres estrellas Michelín.El propietario de La Tour d’Argent, se llamaba Claude Terrail, que falleció en el 2006, su hijo es el actual propietario, y restauró por 4 millones de euros, el edificio, y abrió nuevamente las puertas, ofreciendo el plato que hizo famoso al lugar, nos referimos al "Canard à la rouennaise au sang" o más conocido como "Pato a la sangre", este plato que dio fama al local, en su preparación se utiliza una prensa de plata, en la que el jugo que desprende se escurre en el plato, todo esto a la vista de los comensales, se han servido más de tres millones de platos, y la receta de este pato es secreta, (y muy cara).Por otro lado, el jefe de los sommelier del restaurante es David Ridgway, un inglés que, seguramente, está a cargo de la mayor colección de vinos del mundo. Hay en este sitio vinos desde el Romanée-Conti 1945 hasta Pétrus 1982, pasando por Palmer 1961 y Cheval Blanc 1947. Son 25.000 las botellas de vino que se sirven por año, donde Ridgway gasta alrededor de dos millones de euros en reemplazarlas, por ejemplo, la botella de Romanée Conti cuesta 150.000 euros, aunque el gasto promedio de una botella es de unos 100 euros.Y es más, dentro de la bodega, hay un lugar más exclusivo, (si cabe el término), que posee dos llaves de seguridad en que añejan 80.000 botellas de prestigiosos vino como el Lafite-Rothschild, Yquem, vieux Vouvray 1947, que comparten con el Pétrus o el Romanée Conti, que sonvendidas entre 15.000 y 19.000 euros en la carta del restaurante.Bueno, parece que habrá que empezar a romper chanchitos para tratar de degustar estos famosos maridajes, y ver la posibilidad de acompañar al desdichado pato, con el renombrado Lafitte, o el Conti, o ver si la vista a la catedral de Notre Dame, condice con los sabores y aromas de esos placeres terrenales. Quizás en algun momento.....Bon appetit!