ALGUNOS VINOS DEL IV SEMINARIO INTERNACIONAL.

En esta segunda entrega, veremos algunos de los vinos escogidos por los doce jurados, ya que unos nos regalaron satisfacciones, y otros pasaron fugazmente entre las mesas, totalmente inadvertidos, sin dejar ninguna huella a su paso.
La disertante y jurado californiana Debra Meiburg, Master Wine, y especialista de vinos en Asia, escogió un Shiraz Australiano de la región del sur australiano, añada 2006, de la Bodega Jacob’s Creek, que presentaba un color carmesí, intenso, lo ideal hubiera sido decantarlo, ya que
presentaba algunas borras, pero sus aromas hacían olvidar ese “detalle”, y es que se percibía muy especiado, con clavo de olor, pimienta, y algunas notas de frutas maduras. En boca muy persistente, taninos intensos, que envolvían toda la boca, con una textura envidiable.
Otro de los vinos que se presentaban, era un Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda, precisamente de Marloborough, elegido por la escritora del Reino Unido, Rosemary George, una de las primeras mujeres Master Wine, que presentaba al Montana Marlborough, de la Bodega Montana, con unos colores amarillo, muy claro, brillante y límpido, con aromas a pomelo rosado, muy frutado, con notas herbáceas, una acidez equilibrada, lo que lo hacía muy sedoso, y daba gusto beberlo, y no solo catarlo.
Otro de los Master Wine, cuyo nombre es Roger Bohmrich, y es gerente de Millesima USA, escogió al interesante Vitiano Rosso de Umbría, Italia, de la Bodega Falesco, cuyas variedades Sangiovese, Merlot y Cabernet Sauvignon, otorgaban colores rojo rubí intenso, algo granate, con aromas muy agradables de frutas como la cereza, algunas notas ahumadas, cierto dulzor en boca, que le otorgaba una distinguida elegancia, y una suave textura que envolvía una complejidad de placeres, dotándolo de una gran personalidad.
Entre los doce vinos que se presentaron, particularmente, estos tres, junto a un Riesling de Bodega Chateau Ste. Michelle, de EEUU, fueron lo que, particularmente, dejaron una mejor impresión, de todos los vinos escogidos para el IV Seminario Internacional de Vinos y Estilos Exitosos. Bon Appetit.

SIMPLEMENTE SEPPELTSFIELD.

Los anchos pasillos de la sala albergaban a 150 expositores de 45 regiones vitivinícolas de España y del mundo, en 100 stands, y a lo largo de esa recorrida que usualmente uno realiza degustando uno y otro producto, tuvimos la oportunidad de reparar en dos pequeñas botellas en el stand de Australia, que presentaba los vinos de Seppeltsfield. Uno de ellos el 1909, 100 años de edad, un vino fortificado de gran excelencia vinícola, de la región de Barossa Valley, y cuyas variedades que la componían eran la Shiraz, Mataró y Garnacha, resultaba realmente increíble en todo sentido. Es que este vino, que se envejece en barricas de 500 litros, presentaba un color rojizo, inclinado a un verde amarronado, que despedía unos aromas tan complejos, (y bien cabe este término en este caso), en los que se podían descubrir frutas como la ciruela madura, pasas, muy acaramelado y con clásicas notas de vainilla, pero esto no terminaba ahí, su sabor, con la viscosidad propia de los 23° de alcohol, transmitía fielmente lo que se presentaba en la nariz, y agregaba un increíble paso de madera, que sin embargo, no llegaba a eclipsar a la fruta. Su frescura y sus intensos taninos, cerraban un equilibrio tan armonioso que las palabras redundaban girando y girando, sobre el aura de esta espléndida bebida australiana. Salud a todos y Bon Appetit.

DOS VINOS DEL WINE FUTURE.

A veces se hacía muy difícil destacar la calidad de un vino sobre otro, a pesar de muchas de sus semejanzas, que los hacen característicos, y sobre todo cuando hablamos del cuerpo, la madera, etc, de los 20 vinos que presentaba Robert Parker para la cata del Wine Future, pero me llamaron la atención dos vinos, ya sea por actitud o personalidad desplegada en la cata.Por una lado, el Chapoutier Barbe Rac 2007, 100% Garnacha, de un color púrpura muy denso, pero que a la nariz, sorprendía la presencia muy marcada de flores, percibiéndose por ejemplo la lila, muy vegetal, y con características resinosas, que dejaban en boca una cierta astringencia, y lo que justamente pareció llamativo aquí era la casi inexistencia de relación entre nariz y boca, en donde las notas predominantes en boca eran de cerezas y frambuesas, muy frutal, pero a la vez muy intenso y con unos taninos que marcaban una equilibrada y delicada textura.Y el otro vino, era el Espectacle 2006-DO Monsant, también con predominancia de uva Garnacha, lo destacado se hacia presente en el aroma concentrado, muy especiado, donde las aceitunas negras dejaban su sello, y en el momento del ingreso en la boca, se denotaba algo de frutas maduras, pero en un segundo plano ante la intensidad de los taninos, que eran, en algún sentido, acompañados por notas de chocolate propios de la madera, marcando una notable opulencia, que de algún modo permitiría tranquilamente un envejecimiento a 10 años más. Dos joyas del Wine Future 2009…Bon Appetit.

CATA Y SERVICIO CON BRUNO MURCIANO EN EL WINE FUTURE.

El escenario estaba montado, los 20 vinos que Robert Parker había elegido para catar estaban sobre las redondas mesas en el segundo subsuelo del Rioja Forum, donde en horas, se iban a catar 600 botellas de esos 20 elegidos.En el momento de llegar, tuve la gran oportunidad de conocer a Bruno Murciano, mejor sumillier de España, y a su amigo Ramón, minutos más tarde, luego de presentaciones, ya estábamos colaborando con la organización del evento, empezamos la función del descorche de los vinos, que previamente se habían desencapsulado, y con David y Wendy, nos pusimos, pacientemente, a descorchar cada uno de los 600 vinos, ya se empezaban a percibir los primeros aromas, en el correr de la mañana, por supuesto que al corcho se lo colocaba nuevamente por el tema de la oxigenación.A lo largo del día, ya comenzaban los rumores de que Robert Parker llegaría a las instalaciones del Palacio del Congreso, y a las 15 hs, tres horas antes de la cata magistral, hizo su llegada a la sala de cata, donde luego de una distendida reunión, junto a los principales organizadores del evento, se dispuso empezar con la cata, en ese momento nos avocamos con un pequeño grupo de sommeliers, a las órdenes de Bruno Murciano, a catar varios de los vinos elegidos por Parker, para la presentación, es necesario agregar que Bruno hacía simple, hasta lo más complejo, eso lo demostraba fácilmente con su experiencia.Finalizada esta “ardua tarea”, y ya muy cercana la hora de la cata, las largas mesas con manteles blancos, ya estaban dispuestas, y ya estaban colocadas todas las copas en sus respectivos lugares, pudimos observar como la gente llegaba y comenzaban a ubicarse en las mesas correspondientes, nosotros, por nuestra parte, ya teníamos lugar y mesas a las que habíamos sido asignados. A lo largo de todo el servicio, fui conociendo a excelentes profesionales como Dominique, el mejor sommelier de Francia, Alvaro, excelente profesional de la sommelieri de Logroño y tantos otros más, que junto a Bruno Murciano, desplegaban todo su profesionalismo en el despligue del servicio de los 600 vinos y de las más de 10.000 copas utilizadas para la cata.Todo concluyó como se esperaba, las botellas alcanzaron para todos los asistentes, como se preveía, y al cierre del servicio de los 20 vinos, para las casi 600 personas, Robert Parker pidió un aplauso para los 21 sumilliers que habían recorrido las mesas, con un esfuerzo denodado para que todos los asistentes pudieran realizar la cata, sin ningún tipo de inconvenientes.Particularmente, el haber participado de esta gran experiencia, compartiendo con tantos profesionales, y en especial con Bruno Murciano, con su larga trayectoria profesional y con su calidez como persona y como compañero de trabajo, reafirma todas las motivaciones que nos permiten seguir avanzando en el conocimiento de todo lo referente a la cultura del vino, pero sin olvidarnos nunca de que forma parte de la esencia de uno de los grandes placeres de la vida. Bon Appetit.

UNO QUE SORPRENDE Y EL OTRO….

Entre los 20 vinos que se presentaron para la cata con Robert Parker en el Wine Future Rioja, el número 1 y el número 11 me llamaron la atención, los resultados bastante dispares.Es que el número 1 era un Domaine Charvin, que en principio se lo imaginaba como un vino de otra naturaleza, no solo por su historia, sino también por el reflejo que genera ser una Denominación de Origen Chateaneuf-du-Pape, compuesto por 85% de Garnacha, y Syrah y Vaccarés en partes iguales al 5%. A pesar de ser un vino con una textura deliciosa, con notas de frutas rojas y especies, para llegar a una redondez final, bien se señalaba que le faltaban unos años para consumirlo adecuadamente, hubiera resultado ser absolutamente equilibrado.Por otro lado, estaba el caldo número 11, que era el Clos Erasmus 2007, una Denominación de Origen de Priorat, que vio la luz de su nacimiento en 1990, en Las Escalas, y se presentaba como un vino cuvée con mayoría de Garnacha, Cabernet Sauvignon y un tanto menos de Syrah, a pesar de habérsele notado alguna turbidez final, este vino tenía unas características de complejidad que sorprendía favorablemente, tanto en la nariz, con una fruta muy marcada, en el que prevalecía notoriamente la cereza, como en boca, ya que era muy estructurado, con taninos intensos y sumamente equilibrados. De todos modos, hay que destacar a los dos vinos, ya que son excelentes para compartir, y que, gracias a su presentación en el Wine Future, pudimos disfrutar, vinos que quizás se presenten para diferentes momentos del día, pero que bien vale un brindis por ellos. Bon Appetit.

PLATOS Y VINOS: EL PLACER DE LA ARMONIA

Cuando hablamos de las armonías entre gustos, nos referimos a un arte fundamental, el equilibrio de sensaciones entre alimentos y vinos, que tiene que ir acompañado de verdadero conocimiento, tanto del plato como del caldo.Para esto se requiere un buen gusto, tanto sea de carácter innato, como del derivado de la experiencia, pero siempre es esencial, (dejando a un lado al snobismo), darle la última palabra al gusto personal, siempre y cuando no caer en extremas excentricidades, ni grandes aberraciones.Lo cierto es que en estos maridajes, o casamientos, lo que se trata de hacer, es emparejar al alimento con el vino, juntar dos sabores complementarios, y esta combinación va a permitir una delicia gastronómica, infinitamente superior a lo podría representar cada uno en forma separada. No tenemos que olvidar que un aroma y un sabor de un vino, pueden reforzar o destrozar, el sabor de los alimentos que ingerimos.Hay que pensar que existen algunas reglas necesarias para tener en cuenta, reglas que son orientativas, que tienen la virtud de hacer coincidir el gusto de la mayoría de los consumidores, pero para ello, tanto el vino, como la comida, deben acomodarse a ciertas normas admitidas.Las combinaciones de platos y vinos, más conveniente podría ser interminable, pero se puede resumir aconsejando los vinos blancos para los pescados, y los vinos tintos para las carnes rojas, pero estas combinaciones se encuentran girando en torno a múltiples e infinitas variaciones de matices.En la gastronomía, existen reglas básicas que aconsejan acompañar a cada plato con el mismo vino que se utilizó para cocinarlo. Entre otras “reglas”, los vinos tintos tánicos, robustos, pigmentados, se acompañan a las carnes rojas y de caza, los pescados, y las aves más delicados, se maridan perfectamente junto a vinos blancos ligeros, en el caso de pescados más grasos, y algunas carnes blancas, su complemento culinario, pasa por tintos ligeros, rosados o blancos más estructurados.Algunos ejemplos para visualizar lo que se sostiene más arriba, en cuanto al acompañamiento ideal de un plato y un vino, e imaginar su equilibrio, y por supuesto sus aroma y sabor, como el complemento mutuo;Para el aperitivo, para unos finos canapés, va muy bien acompañado de un blanco seco, o un rosado joven, embutidos fuertes y picantes, suele acompañarse muy bien con un Pinot Noir o un Merlot sureños.Pastas, arroz y sopas, pueden ir acompañados de Pinot Noir, algún rosado seco o un Chardonnay o Sauvignon Blanc, sumamente estructurados.Junto a los pescado como las langostas, las ostras, mejillones o vieiras, se puede maridar adecuadamente con un Chardonnay, un Viognier o un Chenin, y con relación a pescados más grasos, como los de río, pescados fritos, truchas y anguilas, pueden combinarse con vinos tintos, y hasta algún vino tinto maduro y envejecido.Y cuando hablamos de la carne, cuando son acompañados de salsas ligeras, los vinos deben ser tintos suaves, para caza menor, como perdices, codornices, vinos envejecidos y perfumados, donde el Merlot o un Malbec, con paso por roble, daría el justo equilibrio, y en el caso de caza mayor, vinos tintos envejecidos, robustos y de mucho cuerpo, del mismo modo con la carne a la parrilla, y todo lo que significan las achuras, que deben ir acompañadas de tintos como el Cabernet Sauvignon o el Syrah.Y para el postre, con frutas carnosas, como peras, duraznos o frutos secos, como las almendras y las nueces, vinos muy aromáticos como el Moscato dulce, Garnacha o Mistela, dan una armonía que resulta muy singular, para este tipo de postre. A disfrutar del exquisito placer de un creativo maridaje y Bon Appetit.

PORQUE OBSERVAR EL VINO.

Tenemos que tener en cuenta que en la vida diaria el sentido más apreciado es el de la vista, pero que también como el olfato y el gusto, necesita una educación para que se vaya refinando. Este es el primer contacto con un vino, en el que se evalúa su aspecto y todos los parámetros para definir la idea clara de tal o cual vino.
En principio, estos parámetros son determinados por la intensidad del color, el matiz, la limpidez, la fluidez. Básicamente, el color de un vino nos informa sobre su cuerpo, la edad, el estado del vino, su correspondencia, que quiere decir que si el color del vino resulta fuerte, concentrado, profundo, posiblemente el vino sea fuerte, rico en compuestos fenólicos. La variedad del color de un vino se encuentra entre un amarillo pálido en los vinos blancos, hasta un rojo violáceo intenso en los vinos tintos, entre ellos, múltiples variaciones de colores y tonalidades; tendríamos que conocer por el color del vino, su estado, su procedencia, la variedad de cepaje, la vida del vino.
El principal determinante del color del vino son las sustancias que se encuentran en los hollejos de las uvas, también mínimamente en las semillas, la irradiación de la luz en la botella, el tiempo de paso en barricas, etc.
Cuando hablamos del matiz de un vino nos va a indicar su evolución, su edad. Hay una tendencia que indica que el vino blanco tiende a oscurecerse con el paso del tiempo, los colores se vuelven más amarillentos o ambarinos y eso significa que el vino está evolucionando; en el caso de los vinos tintos la gama de colores oscila entre lo violeta, púrpura, o más azulado si se trata de un vino joven y el rojo rubí nos indica un vino con cierta crianza en su maduración y envejecimiento, ese rojo se acentúa y hasta se observan tonalidades de tejas anaranjadas, o amarronadas, que nos señalan su larga evolución hablándonos de un vino tipo “Reserva”, o “Gran Reserva”.
La limpidez se mide en función a la presencia o ausencia de partículas que puede tener el vino en suspensión, y en el caso de mucho tiempo de largo estacionamiento la precipitación de estas partículas en la parte inferior de la botella. La fluidez hace referencia a la viscosidad o untuosidad del vino, al moverlo se forma un goteo a la pared del vidrio de la copa, y se dice que el vino llora, tiene piernas, lágrimas, rías, que provienen de la glicerina o glicerol.
Y por último, el color del borde del disco o menisco que también revela el estado de evolución de un vino; cuando el vino es joven el menisco es medianamente transparente con imágenes acuosas, observando más abajo las tonalidades violáceas o púrpuras, y cuando el menisco se colorea y en ese color se ven tonalidades rojizas, rojo teja o ladrillo, o ambarinos, es que hablamos de un vino evolucionado o con más años de edad. Entrenemos a nuestros sentidos día a día que los colores dan cuenta de cada uno de los conceptos desarrollados, y como muchos bien señalan el placer comienza a incorporarse a través de la vista. Bon Appetit.

AROMAS DEL VINO Y SU ORIGEN

Muchas veces la gente pregunta de dónde es que surge tal o cual aroma en el vino, y es que hay una tendencia del consumidor a intentar encontrar el porqué del aroma a la manzana, al ananá, la rosa, las especies, la pimienta, la vainilla, etc.
Lo que es importante señalar, es que el vino se constituye de más de 700 compuestos volátiles, y es en el proceso fermentativo cuando se forman la mayor parte de estos compuestos, son la parte más determinante de los aromas del vino. Del mismo modo, con la utilización de la madera de roble en la guarda en las barricas, el impacto olfativo de las sustancias volátiles que se encuentran en la madera, reproduce otros aromas diferentes a las del proceso de fermentación anterior. Las pequeñísimas sustancias volátiles son aromáticas y pertenecen a cuatro familias de compuestos:
1) Acídos: acético, enántico, caproico, láurico, etc.
2) Alcoholes: etanol, metanol, hexanol, isobutílico, etc.
3) Aldehidos: acetona, etanal, hexanal, diacetilo, propanal, etc.
4) Esteres: acetato, de estilo, enantato de etilo, lactato de etilo, acetato de isobutilo, etc.
De estos 4 grupos de compuestos, surgen los siguientes aromas, entre tantos otros:
Acetato de etilo: vino picado.
Acetato de isoamilo: caramelo ácido, plátano.
Acetato de feniletilo: rosa de té.
Acido feniletílico: miel.
Acido málico: manzana.
Acetoína: almendra.Aldehido anísico: espino.
Aldehido benzoico: almendra amarga.
Aldehido cinámico: canela.
Aldehido feniletílico: jacinto.
Aldehido fenilpropiónico: lilas.
Benzaldehido cianidrina: cereza.
Caproato: ácidos grasos, jabón.
Caproato de etilo: vela de cera.
Diacetilo: mantequilla, avellana.
Geraniol: rosa.
Glicirricina: regaliz.
Hexenol: hierbas.
Iron: iris.
Oxidos de linalol: alcanfor.
Paratolilmetilcetona: heno cortado.
Piperonal: acacia.
Undecaractona: melocotón.
Vanillal: vainilla.
Todo esto es importante si tenemos en cuenta que el olfato es posiblemente el sentido más importante para la cata de un vino, también con relación a las sensaciones del placer, es un sentido muy fino, y tan así es que la sensibilidad del olfato es muy superior a la del gusto, se considera que nuestras capacidades olfativas pueden distinguir entre dos mil y cuatro mil olores diferentes. Entonces, a concentrarse en los placeres del aroma, a utilizar a la memoria como herramienta de reconocimiento, y...Bon Appetit!

EL LENGUAJE DEL VINO

Nos hemos ido acostumbrando con el tiempo a asociar con muchas palabras al denominar todo lo que se refiere al vino, y es que como sucede con otras temáticas, tiene un vocabulario distinto, al que la gente de a poco va apropiando. Hay una faceta lingüística un poco más compleja, más enológica, pero otra que tiene un vocabulario más accesible, que es utilizado diariamente y es el que mínimamente vamos a desarrollar a continuación:
Abocado: dulce, agradable al paladar.
Acerbo: de elevada acidez.
Acético: avinagrado.
Afrutado: con abundante frutalidad.
Antociano: sustancia colorante que se encuentra en el hollejo de la uva.
Añada: año de la cosecha.
Apagado: de baja acidez .
Aromático: perfumes muy intensos.
Aspero: con exceso de taninos.
Astringente: sensación táctil en las paredes interiores de la boca, por exceso de taninos.
Aterciopelado: suave textura debido a la glicerina.
Bouquet: conjunto de aromas primarios, secundarios y terciarios.
Brillante: un vino absolutamente limpio.
Caliente: excesivo alcohol.
Carnoso: denso, consistente, corpulento.
Chaptalización: agregado de sacarosa.
Chateau: castillo, bodega, viñedo francés.
Complejo: distintos sabores muy bien integrados entre si.
Concentrado: mucho sabor y color.
Corto: no tiene mucha persistencia.
Coupage: como blend, mezcla de distintos vinos.
Cuerpo: con fuerza alcohólica, muy intenso en general, pesado, sin acuosidades.
Fresco: con juventud y buena acidez.
Genérico: vino que contiene varias cepas de una región determinada, el cual lleva su nombre.
Largo: muy buena persistencia al final.
Ligero: lo contrario a mucho cuerpo.
Mineral: sabores primarios a minerales.
Noble: cepas distinguidas que crecen y maduran en diferentes contextos.
Oxidado: rancio y soso, por una gran exposición al aire.
Pasado: exceso de barrica o botella.
Perfumado: se presenta mayormente en vinos blancos, aromas a almizcle, fructuoso.
Persistente: muy largo final de boca.
Pesado: mucho alcohol y poca acidez.
Picado: vino acetificado.
Pierna, rías, o lágrimas: senderos incoloros que quedan en la copa, generalmente en vinos que superan los 12° de alcohol y por efecto de la glicerina.
Redondo: buen cuerpo, sin excesos de taninos.
Reserva: crianza mínima de un vino de 3 años en roble o en botella.
Respirar: vino una vez destapado.
Sarmiento: el desarrollo de la rama en un año.
Seco: vino con menos de 5° por litro de azúcar.
Tánico: con exceso de taninos.
Terso: refrescante nivel de acidez.
Trasiego: cambio del vino de una vasija hacia otra para su clarificación.
Varietal: vino de una variedad predominante.
Vendimia: recolección y cosecha de la uva.
Como estos términos hay muchísimos más, algunos más complejos, más técnicos, pero que nos van a ayudar a través de la construcción del conocimiento, a encuadrar todo lo que se desarrolla en todo el proceso de producción, desde la plantación en el viñedo, hasta la obtención del vino en la bodega. Bon Appetit.

PRINCIPALES DESCRIPTORES VARIETALES

Esta es una lista con algunos descriptores aromáticos de algunas de las principales variedades que se consumen, la elección resulta arbitraria, pero refleja, básicamente, los aromas que más suelen identificarse con cada una de las principales variedades. A continuación las principales variedades de vinos tintos y vinos blancos
Cabernet Sauvignon: cassis, grosellas, ciruela madura, pimienta negra, pimiento verde, tabaco, aceituna.
Malbec: ciruela, guinda, vainilla, violeta, cuero, chocolate, trufa.
Merlot: cereza madura, moras, grosellas, pimiento, ahumado, tabaco, violeta.
Syrah: higo, menta, especias, cuero, frutos secos, grafito, anís, regaliz, ahumado.
Tempranillo: ciruela, mora, tabaco, membrillo, durazno, grosellas.
Cabernet Franc: pimiento dulce, guinda, pimienta, frambuesa, tabaco, humo.
Pinot Noir: guinda, coco, ciruela, mora, frambuesa, anís, coco.
Bonarda: ciruela, mora, cereza, cuero, chocolate.
Sangiovese: violeta, rosa, frambuesa, ciruela, pimienta, alquitrán.
Nebbiolo: violeta, ciruela, regaliz, alquitrán, ahumado, trufas.
Barbera: cereza negra, zarzamora.
Garnacha: hierbas, pimientas, frambuesas.
Tannat: cereza negra, mora, alquitrán, ceniza.
Gamay: fresas, cerezas, peras.
Chardonnay: ananá, melón, manzana verde, banana, pan tostado, manteca, vainilla.
Sauvignon Blanc: pasto cortado, pomelo rosado, ruda, pólvora, orín de gato, espárrago.
Chenin: miel, damasco, flores blancas, membrillo, durazno.
Semillón: pasto seco, miel, pan tostado, cítricos, anís.
Torrontés: moscatel, miel, cáscara de naranja, rosas, ensalada de frutas.
Riesling: ananá, limón, flores secas, bencina, canela, membrillo.
Viognier: durazno, almizcle, albaricoque, avellana, almendra, mango.
Pedro Ximénez: tostado, pasas de uva, durazno, melón.
Tocai Friulano: membrillo, cítricos, kivi, pasas de uva.
Gewurztraminer: especias, acacias, moscatel, jengibre.
Ugni Blanc: durazno, cítricos, flores blancas.
Es muy interesante destacar y repetir nuevamente cada una de las prácticas experimentadas ya que es también parte de un ejercicio mnemotécnico, con el cual todos aprendemos diariamente a registrar novedosos aromas, sorprendentes sensaciones y agradables placeres. Bon Appetit.

DE ESTRELLAS, DE PATOS Y DE VINOS!

Fundado en 1582, en el muelle de La Tournelle, Paris, La Tour d’Argent (La Torre de Plata), se convirtió en un mítico restaurantes franceses, entre otras cosas por las estrellas de la Guía Michelín, por su famoso plato mundial, del “Pato a la Sangre”, y por el tesoro que oculta debajo, en el cual hay 400.000 botellas de vino y licores, de los más destacados del mundo.Este restaurante ostentó durante 51 años la estrella Michelín, obteniéndolas en 1933, sin embargo, en 1996 perdió una de sus 3 estrellas Michelin y en 2006, perdió la segunda estrella.Según la Guía Michelín, las estrellas se estipulan “por lo que está en el plato”, los criterios que se señalan son la calidad del producto, la creatividad, la relación precio calidad, la preparación y los sabores, a a pesar de esto, y de señalar que sus criterios son la calidad de la cocina, muchos chefs franceses, sostienen que existe una manipulación comercial en la entrega de las estrellas. Hoy hay un nuevo restaurante con tres estrellas Michelín. Se trata de Les Maisons de Bricourt, del chef Olivier Roellinger en Cancale (Bretaña). Este restaurante abrió sus puertas en 1982 y desde hacía tiempo, muchos reclamaban ubicarlo entre lo más selecto, solicitando las tres estrellas Michelín.El propietario de La Tour d’Argent, se llamaba Claude Terrail, que falleció en el 2006, su hijo es el actual propietario, y restauró por 4 millones de euros, el edificio, y abrió nuevamente las puertas, ofreciendo el plato que hizo famoso al lugar, nos referimos al "Canard à la rouennaise au sang" o más conocido como "Pato a la sangre", este plato que dio fama al local, en su preparación se utiliza una prensa de plata, en la que el jugo que desprende se escurre en el plato, todo esto a la vista de los comensales, se han servido más de tres millones de platos, y la receta de este pato es secreta, (y muy cara).Por otro lado, el jefe de los sommelier del restaurante es David Ridgway, un inglés que, seguramente, está a cargo de la mayor colección de vinos del mundo. Hay en este sitio vinos desde el Romanée-Conti 1945 hasta Pétrus 1982, pasando por Palmer 1961 y Cheval Blanc 1947. Son 25.000 las botellas de vino que se sirven por año, donde Ridgway gasta alrededor de dos millones de euros en reemplazarlas, por ejemplo, la botella de Romanée Conti cuesta 150.000 euros, aunque el gasto promedio de una botella es de unos 100 euros.Y es más, dentro de la bodega, hay un lugar más exclusivo, (si cabe el término), que posee dos llaves de seguridad en que añejan 80.000 botellas de prestigiosos vino como el Lafite-Rothschild, Yquem, vieux Vouvray 1947, que comparten con el Pétrus o el Romanée Conti, que sonvendidas entre 15.000 y 19.000 euros en la carta del restaurante.Bueno, parece que habrá que empezar a romper chanchitos para tratar de degustar estos famosos maridajes, y ver la posibilidad de acompañar al desdichado pato, con el renombrado Lafitte, o el Conti, o ver si la vista a la catedral de Notre Dame, condice con los sabores y aromas de esos placeres terrenales. Quizás en algun momento.....Bon appetit!

VINOS: AYER AMORES, HOY DESAMORES!

Si ayer nos referíamos a los mejores acompañantes que puede tener un vino a su lado, hoy el tema es la dificultad de ciertos alimentos de combinar con el vino.Primeramente pensar que cualquier alimento con elevada acidez, va a perjudicar notoriamente a cualquier vino de calidad, por ejemplo en el caso de las vinagretas, la acidez, indefectiblemente, no va a permitir un justo equilibrio con los taninos, su dulzor y su propia acidez, con excepción de los que gozan de una considerable astringencia, propio de los Chenin. En ese sentido también los escabeches.Las alcachofas le otorgan al vino un sabor metálico, el responsable es un compuesto llamado cinarina, que afecta al paladar, este alimento cuenta con un potencial muy elevado de líquido, que no ve la necesidad del agregado de más caldos.El caso de los huevos, producen un embotamiento en la boca que parece revestir e insensibilizar la boca, dejando las papilas gustativas en un estado de total atontamiento.Verduras como espárragos, espinacas, sucede algo similar a las alcachofas, ya que tienen cinarina, pero en menor cantidad, un estructurado Sauvignon Blanc, puede llegar a darle pelea. Los platos preparados con salsa de menta, que suelen acompañar a un cordero, tiene muy fuertes notas, que no permite combinarlo con un vino, salvo algun Syrah, de guarda y que cuente con una estructura muy compleja.Y por otro lado, muchos alimentos ahumados son difíciles de combinar con vinos, porque su s fuertes aromas a humo suelen opacar a la mayoría de los vinos, el Riesling es un vino que puede resistir ese predominio. Un secreto a voces para todos estos alimentos problemáticos para el vino, es el consumo de pan al finalizar cada bocado, donde se suavizan las papilas para poder consumir algún buen caldo.De todos modos, si a usted no le cae bien esta nota, le recomiendo olvidarla, y pasar a distenderse con los sabrosos maridajes de la nota de abajo.

LOS MEJORES AMIGOS DEL VINO.

En el día del amigo, que mejor que agasajar a todas nuestras habituales variedades de un exquisito plato de acompañamiento.
Elaboramos una lista arbitraria, (con algunos de los que más se consumen), para que la compañía entre ambos sea muy cálida.
Las parejas estarían integradas por:
C. Sauvignon___Lomo envuelto en panceta a las tres pimientas.
Malbec_____________Conejo relleno a la mostaza.
Syrah______________Mollejas de cordero con cous-cous.
Merlot_____________Rissoto con langostinos.
Pinot Noir__________Codorníz con legumbres y especies.
Tempranillo_________Arrollado de queso con jabalí.
Cabernet Franc______Corona de cordero con salsa de tomillo.
Beaujolais__________Surubí a la calabresa.
Chardonnay_________Merluza negra a la crema de limón.
Sauvignon Blanc_____Lomo de atún con especies.
Viognier_____Ravioles de moluscos con salsa de tomate y albahaca.
Torrontes___________Pollo al ajillo.
Chenin_____________Cordero con ananá.
Riesling____________Agnelottis de salmón a la crema de salvia.
Semillón___________Pavita agridulce.
Las opciones están dadas, elija su maridaje y…GOOD SHOW!!