Muchas veces la gente pregunta de dónde es que surge tal o cual aroma en el vino, y es que hay una tendencia del consumidor a intentar encontrar el porqué del aroma a la manzana, al ananá, la rosa, las especies, la pimienta, la vainilla, etc.Lo que es importante señalar, es que el vino se constituye de más de 700 compuestos volátiles, y es en el proceso fermentativo cuando se forman la mayor parte de estos compuestos, son la parte más determinante de los aromas del vino. Del mismo modo, con la utilización de la madera de roble en la guarda en las barricas, el impacto olfativo de las sustancias volátiles que se encuentran en la madera, reproduce otros aromas diferentes a las del proceso de fermentación anterior. Las pequeñísimas sustancias volátiles son aromáticas y pertenecen a cuatro familias de compuestos:
1) Acídos: acético, enántico, caproico, láurico, etc.
2) Alcoholes: etanol, metanol, hexanol, isobutílico, etc.
3) Aldehidos: acetona, etanal, hexanal, diacetilo, propanal, etc.
4) Esteres: acetato, de estilo, enantato de etilo, lactato de etilo, acetato de isobutilo, etc.
De estos 4 grupos de compuestos, surgen los siguientes aromas, entre tantos otros:
Acetato de etilo: vino picado.
Acetato de isoamilo: caramelo ácido, plátano.
Acetato de feniletilo: rosa de té.
Acido feniletílico: miel.
Acido málico: manzana.
Acetoína: almendra.Aldehido anísico: espino.
Aldehido benzoico: almendra amarga.
Aldehido cinámico: canela.
Aldehido feniletílico: jacinto.
Aldehido fenilpropiónico: lilas.
Benzaldehido cianidrina: cereza.
Caproato: ácidos grasos, jabón.
Caproato de etilo: vela de cera.
Diacetilo: mantequilla, avellana.
Geraniol: rosa.
Glicirricina: regaliz.
Hexenol: hierbas.
Iron: iris.
Oxidos de linalol: alcanfor.
Paratolilmetilcetona: heno cortado.
Piperonal: acacia.
Undecaractona: melocotón.
Vanillal: vainilla.
Todo esto es importante si tenemos en cuenta que el olfato es posiblemente el sentido más importante para la cata de un vino, también con relación a las sensaciones del placer, es un sentido muy fino, y tan así es que la sensibilidad del olfato es muy superior a la del gusto, se considera que nuestras capacidades olfativas pueden distinguir entre dos mil y cuatro mil olores diferentes. Entonces, a concentrarse en los placeres del aroma, a utilizar a la memoria como herramienta de reconocimiento, y...Bon Appetit!
