UNA GINEBRITA POR FAVOR….

A oído de muchos, no es una bebida que tradicionalmente se la pueda catalogar de “distinguida”, “elegante”, y tantos otros calificativos desdeñables se le han hecho, pero lo cierto es que sigue siendo considerada, también para otros tantos, una bebida de culto.En la Facultad de Medicina de la Universidad de Leiden, Holanda, el Dr. Franciscus de la Boe, conocido como Sylvius, elaboró a mediados del siglo XVI, la primer ginebra, todo esto a la par de los experimentos terapéuticos que realizaba el fabricante propiamente dicho, que era Ervin Lucas Bols, que sigue produciendo la ginebra Schiedman, población donde Bols instaló los primeros alambiques.Lo que buscaba Sylvius era un medicamento estomacal elaborado en base a cebada, maíz, centeno y las bayas de enebro, justamente la etimología de la ginebra, proviene de varios vocablos, del holandés jenever o genever, y del francés geniévre, enebrina, o enebro.Inglaterra tiene un reconocimiento en cuanto a la ginebra, ya que a pesar de que la invención fue holandesa, su difusión y posterior popularidad, fue dada por los británicos, ya que desde el reinado de Guillermo de Orange en 1689 se le popularizó masivamente su consumo.La obtención de la ginebra holandesa, parte de un alcohol de grano, cebada malteada, algo de maíz y centeno, con doble destilación en alambique de la pasta fermentada de estos cereales, este alcohol es llamado vino de malta, que es esencial en la producción de la ginebra. Por su parte, la ginebra inglesa, parte de un alcohol neutro, de destilación fraccionada, es llamada ginebra seca, a diferencia de la holandesa, es que en esta última el alcohol está menos purificado, conserva en mayor medida, el sabor del grano.La Genever, (bebida nacional holandesa), y el London Gin, británico, compiten actualmente por mercados de consumo, a pesar de sus diferencias en aroma y sabores, producto del proceso de destilación. Hace unos años, en Argentina, ex ejecutivos de la filial de Allied Domecq, gigante de bebidas alcohólicas, competían con Pernod Ricard en ese mercado, y formando la multinacional Sabia, habiendose transformado en la principal fabricante nacional de ginebra de la holandesa Bols, pero hoy ese grupo fue adquirido por otro de los grandes actores de este negocio, hablamos del Grupo Campari.En Argentina el consumo es del 3%, del volumen total de bebidas destiladas,tanto de la ginebra, como del gin.Actualmente en el mundo, la fórmula más extendida de consumo es la del Gin Tonic, que lleva una copa de ginebra, una tónica Schweppes y rodajas de limón, pero quien no ha probado, la combinación holandesa del “kopstoot” o “stelletie”, que consiste en beber la ginebra en forma conjunta con la cerveza, sinceramente, se está perdiendo algo.

UN VINO CONGELADITO!

Estamos hablando del Eiswein, un vino elaborado en la zona de Baviera, Alemania, aparentemente en 1794, de forma puramente casual, cuando unos viticultores, comenzaron a producir un vino con uvas congeladas por una helada que no pudieron preveer, consiguiendo un vino muy dulce, sabroso, aromático, y a la vez ácido, y no lo que ellos esperaban en una primera instancia.Para obtener un Eiswein, es necesario que las temperaturas por varios días oscilen por los -7°, pero la calidad de la uva es superior, si esa temperatura desciende a los -14°, la finalidad es esperar el congelamiento de las uvas, mientras la uva aún está en la viña. El problema reside en esa permanencia de la uva en la viña, de no producirse rápidamente la helada, por lo cual podría hacer que las uvas se pudran, y que toda la cosecha se pierda, luego se las traslada a las bodegas, y se mantienen en un lugar que esté abierto para mantener a las uvas a bajas temperaturas, luego se prensan, y el agua que tiene la uva, que en realidad son pedazos de hielo, se extrae. Lo que le da el intenso sabor, proviene del azúcar y el ácido, que están sumamente concentrados, luego comienza la fermentación que es bastante lenta, por la alta de concentración de azúcar, y se realiza en tanques de acero inoxidable, o en barricas.Todos estos riesgos que se dan, sobre todo en la cosecha, como también en el largo proceso de producción, y sumando a esto, que el rendimiento de las uvas es muy bajo, hace que se trate de un vino muy caro. Existen vinos de hielo blancos, rosados y hasta tintos, y las variedades para este tipo de vinos van, desde Riesling, Gewurztraminer, la Vidal canadiense, Chardonnay, Pinot Blanc, Chenin, hasta Merlot, Pinot Noir y también de Cabernet Sauvignon.Las temperaturas frías favorecen a países como Alemania, Canadá y Austria, para el desarrollo del eiswein, ya que sus temperaturas son más constantes, y hay otros países productores, como Nueva Zelanda, Francia, Suecia, Australia, Estados Unidos, y hasta un Malbec de Viña Las Perdices, en el que se congelaron la uvas por diez días, bajo una autorización especial y supervisión única del INV.Los colores de estos vinos, van desde amarillos y dorados brillantes para los blancos, hasta rojos intensos y violetas, para los tintos, los aromas que se aprecian son a frutas y miel, pero también peras, duraznos, manzana y caramelos. Son vinos que se pueden acompañar a diversos tipos de postres, entre los que se destacan los maridajes con tortas, preferentemente si son en base a frutas.

COPAS DEL PECADO

Bodegas Ysios ha diseñado algo así como un nuevo pecado capital para todos los amantes del vino, sería el octavo, ya que a partir de las formas de copas diseñadas por el inglés Kacper Hamilton, se ha llegado a una reinterpretación de los siete pecados capitales.Esta bodega se inauguró en 2001, siendo una bodega pionera en Rioja, España, como “bodega de autor”, este proyecto arquitectónico fue desarrollado por Santiago Calatrava, inspirado en una copa de vino. Esta construida sobre una de las mejores zonas del mundo para la producción vitivinícola.Lo destacado de todo esto, es el diseño que lo convierte en un instrumento, de carácter innovador, que la bodega expone ante el gran público. Está basado en un vanguardismo en el que la bodega juega un rol más, en combinación con el arte, la moda, la arquitectura, y todo lo que tiene que ver con el postmodernismo.Cada una de estas siete originales copas, revela el pecado en el ritual del beber, sostiene el artista Kacper Hamilton, donde lo primordial “es disfrutar de una sensación pecaminosa de manera teatral y exagerada”. Estas copas, que fueron elaboradas a mano, habla de cada uno de los pecados capitales, y como el diseño aporta más de lo que uno puede imaginar para el pecado mismo, su significado se resume a continuación:

Copa de la Gula: no se averguenzan de ninguno de sus festines, la barriga que aparece en la copa, simula justamente la gordura y permite a su vez percibir la estructura del vino en la boca.Copa de la Codicia: precisamente diseñada para aquellos que siempre están insatisfechos.Copa de la Soberbia: pensada para personas que pretenden un vino “hecho a su medida”Copa de la Ira: se debe beber con cuidado, ya que es la copa más peligrosa por exhibir un diseño “fatal”.Copa de la Envidia: este es un vino que permite verlo y olerlo, más no degustarlo, posee agujeros por los que se escapa el caldo.Copa de la Pereza: es un vino precisamente diseñado para el menor esfuerzo humano, donde se mantiene colgado y la boca espera debajo beberlo pacientemente.Copa de la Lujuria: justamente tiene ese toque perverso, ofreciendo un delicado goteo, al accionarlo con la lengua en la bola giratoria.Acceda al pecado que desee, sin complejos, sin ataduras, y sobre todo conciente, que tratándose de los placeres del vino, lo ideal es permanecer seducido plenamente, por cada uno de los siete pecados capitales.

BLANC DE NOIR…..TEMPRANILLO!

Si, es otra de las variedades tintas capaces de dar vinos blancos, en los últimos años bodegas y enólogos de diferentes latitudes han ensayado, (con buen tino), la fermentación de la pulpa tinta sin orujos, en este caso, en España.Es que la bodega Pago del Vicario, presentó en el 2007, al primer vino blanco, elaborado con uvas tempranillo, Antonio Barco es el propietario y fundador, Susana López, la enóloga y la sumiller se llama Esther Rico, una apreciación de ésta última lo dice todo.. “recuerda a cuando se muerde la piel de la uva, recuerda a un mosto, no obstante y a pesar de poseer aromas muy básicos se trata de un vino muy fresco que huele a uva de Navidad”.El color, señalan, es tan brillante, propio de una variedad blanca, aromas exóticos, no muy comunes en variedades tintas, pero en boca, señala la sumiller, sabe a moscatel, en ese sentido la enóloga Susana López, sostiene que la intención fue elaborar un vino blanco, con abundantes notas de frutosidad, apuntada precisamente, a gente más joven.Es importante sostener que todo este trabajo de producción, y posterior comercialización, a que apuestan las bodegas, es importante socializarlo en todas las latitudes, para el conocimiento de todos los que estamos en el mundo del vino, (de más está decir, el hecho de poder degustarlo).... Bon appetit.

BOLIVIA: LA ALTURA DE UN VINO

Quizás generalmente no asociamos Bolivia al mundo del vino, es que sería necesario analizar toda la problemática de las latitudes en las que se encuentra este país, ya que sabemos que la producción vitivinícola mundial se halla entre los 30° y los 50° de latitud norte y sur, en lo que Bolivia respecta, se encuentra entre los 21° y 23°, del hemisferio sur.Las principales departamentos en cuanto a la producción vitivinícola, son Tarija y Chuquisaca, la altura oscila entre los 1600 y los 2800 metros sobre el nivel del mar, uno pensaría que esto lo hace incompatible, pero no es así., en el último año, la producción de vino tiene previsto un aumento del 10%, solo para el último año.Es en el departamento de Tarija, donde se encuentran las seis principales bodegas de vino, y ellas son Kohlberg, La Concepción, Campos de Solana, Vilte, Casa Vieja y Casa Grande. Las mejores variedades llegaron al país de la mano de grandes inversiones, principalmente en la última década, de este modo, uvas como Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot, Riesling y Chardonnay, fueron las que dieron el empuje para el avance de la industria vitivinícola.Esto es solo la introducción a una temática que tendría que ser más abordada por bodegueros, enólogos, sommeliers, sectores gastronómicos y hoteleros que puedan investigar como se produce y desarrolla el vino en Bolivia, y un apoyo a todos los sectores que apoyan la industria vitivinícola, como realizan Carolina y Lorena Campero, en cuanto a la organización, producción e importación vinícola, y a la sommelier argentina Lau Malbec, que han difundido y expresado plenamente todo lo que tiene que ver con la vitivinicultura boliviana. Cuando hablamos del vino, como un complejo de culturas, costumbres, placeres y comprobados beneficios terapéuticos, no nos olvidemos de todos los que trabajan, día a día, para desarrollar todo lo relacionado con la industria vitivinícola.

UVAS DETRÁS DE LA NIEBLA

Detrás de Los Alpes, zona geográfica cercana a Piamonte, Italia, se pueden localizar las tierras aptas para una extraña variedad; el Nebbiolo. Es seguramente la variedad más antigua de Piamonte, el vino más famoso que se elabora con este cepaje es el barolo, muy tánico, y también el barbaresco, mucho más suave y ligero.
El clima de esta zona geográfica es de inviernos muy fríos, veranos templados, la oportunidad de una buena recepción solar en sus pendientes meridionales, que garantizan una buena maduración de la variedad, y lo llamativo son sus otoños, ya que son sumamente prolongados, con abundantes nieblas, de ahí el origen etimológico del Nebbiolo, donde nebbia en italiano, significa niebla, detalle importante si uno tiene en cuenta que esta variedad se vendimia hacia finales de octubre.
Para los enólogos es una cepa muy problemática, ya que es muy sensible, tanto al clima, como a la tierra, y a toda la geografía, se desarrolla mucho mejor en suelos calcáreos que en suelos arenosos, sus uvas son de granos azul intenso, con hollejos muy delgados, pero sumamente resistentes, que la hacen resistente a las plagas y al moho, en principio dan vinos de características frutales y luego sus aromas logran dejar algunas notas ahumadas, mucho más tánicas, lo que habla de la complejidad de aromas y sabores.
A pesar de ser una uva, con una potencialidad característica de la zona piamontesa, la Argentina tiene una de las mayores superficies plantadas de Nebbiolo, la Bodega Viña Alicia, de Luján de Cuyo, Mendoza, a una altitud de 900 metros, con fríos inviernos y cálidos veranos, suelo arcilloso y de piedra caliza, con 11.000 cepas por hectárea, obteniendo, según señala la bodega, colores que van del rojo rubí intenso, al granate, con el paso del tiempo, aromas de cassis, rosas y violetas, sus hacedores señalan que el paso en barricas de roble, no anula sus aromas a rosas y vainillas.
En conclusión, parece ser una sensual variedad, con una gran personalidad, propia de todas las características de su producción y desarrollo posterior, y toda una historia detrás de su nombre, que nos hace imaginar esos míticos bosques de leyenda, sombríos y brumosos, pero que abren paso a un armonioso y delicado destello de luz, cubierto de aromas, sabores y personalidad, llamada Nebbiolo.

COPAS DE VINO: UNA CUESTION DE BUEN GUSTO.

Es que muchas veces hemos oído preguntas, tales como, de si se percibe distinto en esas copas?, si con vidrio no es lo mismo?, si en el clásico vaso, no se puede disfrutar igual?, claro, uno que constantemente trata de percibir decenas de aromas, sabe que no es una pedantería, ni siquiera una coquetería. Se trata de serias investigaciones que se han hecho, sobre la forma de registrar más agudamente determinado aroma, o sabor.Lo cierto es que un señor llamado Riedel, desde 1756, se encargó de producir diferentes diseños de copas, con el fin de reconocer, cada vez más precisamente, los aromas y los sabores de determinados vinos.En principio la copa no debe presentar ningún tipo de tallado o coloreado, que no permitan visualizar la brillantes o la opacidad de un vino, y sus diferentes colores.Entonces la copa deberá ser de un tamaño tal que permita al vino moverse dentro, ya antes de beberlo, ya que esto va a determinar la intensidad del caldo, debe ser absolutamente transparente, estrecha en la parte superior, para que no le permita escapar a los aromas. En principio la copa de vino debe ser más grande que la de blanco, ya que en el vino tinto se resaltara todo lo relativo a su contenido alcohólico, y su estructura, necesitando respirar, mientras en el vino blanco, se destacarán las notas frutales y florales. La copa para los vinos espumosos deberá ser y aflautada para permitir observar la acción de las burbujas, y cerradas en la parte superior, para observar la formación de la corona.Es importante señalar que todo el diseño de la copa, tiene que ver a su vez con la temperatura a la que se va a servir el caldo, esto quiere decir que de los 215 cm3 que tiene de capacidad la copa de cata, para el vino tinto se servirá de 100 a 120 cm3, a temperaturas de 14° a 18°, valorando los contenidos alcohólicos, y el vino blanco se servirá una cantidad de alrededor de 80 cm3, y a una temperatura estimada entre 7° y 12°, para apreciar las características frutales.Los aromas más frutales y florales se encontraran en la parte superior de la copa, por su menor intensidad, y por ser más frágiles, son los aromas primarios, referentes al desarrollo de la uva, la zona intermedia de la copa, presenta los aromas secundarios, propios de la fermentación, un poco más minerales, vegetales, y en la parte inferior, se hallarán los aromas terciarios, más intensos, ahumados, madera, vainillas (en los vinos tintos), producto de guardas en madera y botella, siendo mucho más tánicos. Lo cierto es que al girar la copa, todos estos aromas se entremezclan, transmitiendo una sensación general del vino, que le permite decodificar sensaciones, cualidades y vivencias de lo que se está bebiendo. Si eventualmente, no hay copas, y solo le sirven en vasos, trate de imaginar todas estas sensaciones, pero permítase comparar entre los aromas que encuentra en uno y otro lado. Bon appetit.

CABERNET SAUVIGNON: EL VERDADERO REY.

A lo lejos de la colina, se descubre un gran castillo, de lejos se perciben por los amplios jardines, aromas florales, delicados, pero a la vez intensos, la gente que camina entre las coloridas libustrinas lo adjudica a los aromas que su majestad deja a su paso. Es que en el Chateau mora la presencia a la que todos le rinden pleitesía.

Es el Rey de Reyes. Se llama Cabernet, y su apellido es Sauvignon. Quienes tienen la fortuna de poder verlo, sostienen que su majestad tiene un color que representa la fuerza y la intensidad de carácter, que cualquier semejante querría ser su acompañante, su vivacidad está a flor de piel, quien tuvo oportunidad de sentir sus perfumes, admiten que nadie se le
compara, que es extrañamente complejo, que las flores y las frutas que adornan su sensualidad, compiten con especies y aureolas de humos celestiales.

Todos y, especialmente todas, desean compartir sus labios, su sedosidad persistente, su imponente virilidad, su personalidad atrapante, sus muecas histriónicas que saben que siempre va a ser él, el dueño de las miradas del mundo. El es el único que puede viajar por todo el planeta, presentando su hidalguía, recordando quien es el rey, recordando que sus canas manchan de sabiduría su conocimiento, que es el más requerido por todos por su pasado, consiguiendo enorgullecer a sus semejantes, precisamente por su recorrido histórico, y por ser sencillamente tan equilibrado.

No es uno más, es quizás tan discutido por su frontalidad, que difícilmente se lo olvide, o que pase desapercibido, la envidia no lo carcome, en realidad, su soberbia le permite andar tan solo por el mundo, que hasta puede darse el gusto de caminar ganando admiración, y mirar hacia atrás, percibiendo como claman persistenetemente su viril presencia, y es que estamos hablando de él, de un verdadero Rey de Reyes. Bon Appetit.