Previa a la conquista y colonización de América, las comunidades indígenas producían y consumían un amplio abanico de bebidas y alimentos de su hábitat natural y muchas de ellas elaboradas con ciertos niveles de alcohol a través de diversos y variados procesos de fermentación que se obtenían de diversas y originarias plantas gramíneas.Sin duda, una de las bebidas más trascendentales consumidas por las comunidades andinas era la chicha de maíz; su origen es de las comunidades incaicas, aunque otros autores señalan que su origen es más antillano. Su consumo resultaba habitual en diversos acontecimientos, pero más que nada en las ceremonias tradicionales y religiosas, y estaba sujeto a las relaciones en la vida social, ya sea nacimientos, muertes, matrimonios, y todo lo que tenía que ver con las cosechas y el reparto alimentario en la comunidad. Por otra parte, también se le atribuían características medicinales de todos los miembros
del grupo étnico.Las variedades de chicha se presentaban según el clima, las tierras, los cereales y frutos que se cosechaban, y también por todo lo que tiene que ver con su cosmología; por ejemplo la chicha amarilla, proviene del maíz amarillo; la chicha kulli del maíz morado y a la chicha chuspillu para hacer maíz tostado y que utilizaban los quechuas. Tanto en Perú, como en Ecuador, en el Tahuantinsuyo inca, se producía la chicha desde las sierras, hasta la costa, y su utilización era ceremonial y en fiestas tradicionales de la comunidad. La chicha ecuatoriana hoy se fermenta con quinoa, cebada, y se acompaña con azúcar común, agregándose en algunos casos mora, naranja, y otros frutos. Los mapuches, en Chile, fermentaban este maíz, y algunos frutos, y al mezclarlo con aguardiente se obtenía el muday, que
actualmente tiene un gran consumo.La chicha surge de la fermentación del almidón o de los azúcares de casi todos los granos, ya sean frutos de algarrobo, molle, raíces, tubérculos, etc. La chicha era, y es actualmente, la bebida preferida de las comunidades indígenas del norte argentino. Antiguamente su preparación consistía en una masa, producto del fermento de una levadura especial, y por medio de la enzima de la saliva y la masticación de la harina de cada uno de los integrantes de la familia, se escupía en una olla, se juntaba el líquido, dando origen a la chicha. Pero a este método de producción, relativamente peligroso para la salud de sus integrantes, se lo fue modificando con otras técnicas superadoras
Por otro lado, tanto los aztecas como los mayas en importantes ceremonias, en las que según investigaciones, solo podían beber los mayores de 60 años, preparaban una bebida producto de la fermentación del agave o del maguey, al que se le extraía un jugo de miel de la planta llamado aguamiel, que luego se cocía con l
as raíces, y se la denominaba pulque. Como tantas variedades de agave, hay variedades de pulque, según su coloración y sus diferentes cocciones, y del mismo modo, según su cosmología.En Brasil, algunos pueblos preparaban una bebida con mucho alcohol llamada cavi, con mandioca fermentada. Por lo pronto en la Argentina, la mayoría de las comunidades del noroeste del país beben chicha en sus diversas variedades, y si bien su consumo se remite más a estas regiones, también los mapuches la han preparado para sus ceremonias tradicionales. Los tobas preparaban una bebida con la fermentación del algarrobo negro convirtiéndolo en polvo al golpearlo con un mortero, llamado aloja, y también bebían añapa que es una bebida fermentada endulzada con miel silvestre.
Es necesario destacar que tanto la alimentación como la mayoría de las bebidas en su concepción de marcadores culturales, se fueron modificando con el brusco cambio cultural posterior, ocasionados y determinados por nuevos sentidos de pertenencia y en base a la construcción de nuevas y más complejas identidades.
