El queso parmesano es de origen italiano, introducido en la región de Parma por el año 900, aparentemente por los lombardos. Se han encontrado los primeros caselli o casello, en el siglo XI, muy cercanos a monasterios y castillos, estas estructuras eran edificios cuadrados o poligonales en donde se elaboraba el queso.La mayor parte de la producción del queso parmesano, se realiza con leche proveniente de vacas de raza frisona, que fue introducida en Parma en los 900, sin embargo la mejor vaca adaptada a la producción de este queso es la raza reggiana, que anteriormente dijimos que fue introducida por los lombardos, con la salvedad que su rendimiento es de la mitad de lo que produce una vaca de raza holandesa, esto explica su abandono, unido a que su adaptación al trabajo no resulta necesaria por la existencia del tractor.Según el añejamiento, el queso parmesano puede dividirse en:Nuevo: si ha sido elaborado en el año corriente.Maduro: cuando tiene el añejamiento entre 12 y 18 meses.Viejo: entre los 18 y los 24 meses.Extraviejo: si su añejamiento es entre 24 a 36 meses.En su apariencia interna, el queso parmesano tiene una forma cilíndrica, de caras planas, con un diámetro aproximado a los 30 centímetros, y una altura de 15 cm, con un perfil ligeramente convexo. Su corteza es lisa de color negra o natural. El color de la pasta es de un amarillo pajizo o una tonalidad ligeramente naranja, la procedencia de este color se debe a que la alimentación de la vaca proviene de forraje fresco. Este queso no posee ojos. Su textura es de pasta dura (entre 27 y 35 % de agua), tipo italiano. Siendo muy firme y quebradiza, textura comprimida que puede presentar algunas aberturas o grietas internas debido al proceso de elaboración y a la larga maduraciónY su nivel de gratitud se lo clasifica como graso (más de 40 % y hasta 59,9 % de materia grasa en extracto seco). También se lo califica como semigraso, con una composición de Grasa 30%, Proteína 30%, Humedad 33%, Carbohidratos 1%.Con respecto al aroma y sabor típicos de la variedad, suele variar en su grado de picante en función del tiempo de maduración. El aroma es profundo y característico para este tipo de queso duro, podemos considerarlo un queso aromáticamente intenso. Tiene un bajo contenido de lactosa lo que lo hace una alternativa nutricional ideal para aquellas personas intolerantes a este azúcar, es bajo en sodio lo que constituye una ventaja indiscutible en el riesgo que representa las enfermedades coronarias, y en cuanto a la parte nutricional, es muy rico particularmente en proteínas constituyendo un alimento proteico por excelencia importante en todas las etapas del crecimiento contiene minerales como el calcio, fósforo y vitaminas A, D y B2.Hoy podemos señalar que se elaboran múltiples recetas con el queso parmesano, simplificando en berenjenas a la parmesana, como pastelones, o risottos y diversas pastas, como espaguetis y lasagna, hasta incluir carnes, pescados y mariscos, teniendo unas cualidades en el gratinado y el condimentadoEn cuanto a los vinos, hay que tener en cuenta su añejamiento, en el caso de que este sea de 18 meses, va a presentar unos toques florales, lo que podría presentarse junto a un Chardonnay de buena intensidad en aromas. Si el sabor del queso es más consistente, o sea entre 18 y 30 meses, su acompañamiento correcto sería el de un vino tinto, adaptándose en este caso un Sauternes o un Tokay húngaro. Pero podemos encontrarnos con quesos parmesanos que han sido curados a los 30 meses donde el sabor es mucho más pronunciado, más seco, más arenoso, en este caso se puede comer con miel, y maridar con un Cabernet Sauvignon de una buena estructura. Como vemos, el queso parmesano, es considerado hoy uno de los más populares, ya que no solo es conocido en Italia, sino a nivel mundial, no solo por su calidad de acompañante de buenas comidas, sino presentado en eventos y agasajos, como el centro de la reunión.
12 julio 2009
¡EL HIJO PRODIGO DE PARMA!
El queso parmesano es de origen italiano, introducido en la región de Parma por el año 900, aparentemente por los lombardos. Se han encontrado los primeros caselli o casello, en el siglo XI, muy cercanos a monasterios y castillos, estas estructuras eran edificios cuadrados o poligonales en donde se elaboraba el queso.La mayor parte de la producción del queso parmesano, se realiza con leche proveniente de vacas de raza frisona, que fue introducida en Parma en los 900, sin embargo la mejor vaca adaptada a la producción de este queso es la raza reggiana, que anteriormente dijimos que fue introducida por los lombardos, con la salvedad que su rendimiento es de la mitad de lo que produce una vaca de raza holandesa, esto explica su abandono, unido a que su adaptación al trabajo no resulta necesaria por la existencia del tractor.Según el añejamiento, el queso parmesano puede dividirse en:Nuevo: si ha sido elaborado en el año corriente.Maduro: cuando tiene el añejamiento entre 12 y 18 meses.Viejo: entre los 18 y los 24 meses.Extraviejo: si su añejamiento es entre 24 a 36 meses.En su apariencia interna, el queso parmesano tiene una forma cilíndrica, de caras planas, con un diámetro aproximado a los 30 centímetros, y una altura de 15 cm, con un perfil ligeramente convexo. Su corteza es lisa de color negra o natural. El color de la pasta es de un amarillo pajizo o una tonalidad ligeramente naranja, la procedencia de este color se debe a que la alimentación de la vaca proviene de forraje fresco. Este queso no posee ojos. Su textura es de pasta dura (entre 27 y 35 % de agua), tipo italiano. Siendo muy firme y quebradiza, textura comprimida que puede presentar algunas aberturas o grietas internas debido al proceso de elaboración y a la larga maduraciónY su nivel de gratitud se lo clasifica como graso (más de 40 % y hasta 59,9 % de materia grasa en extracto seco). También se lo califica como semigraso, con una composición de Grasa 30%, Proteína 30%, Humedad 33%, Carbohidratos 1%.Con respecto al aroma y sabor típicos de la variedad, suele variar en su grado de picante en función del tiempo de maduración. El aroma es profundo y característico para este tipo de queso duro, podemos considerarlo un queso aromáticamente intenso. Tiene un bajo contenido de lactosa lo que lo hace una alternativa nutricional ideal para aquellas personas intolerantes a este azúcar, es bajo en sodio lo que constituye una ventaja indiscutible en el riesgo que representa las enfermedades coronarias, y en cuanto a la parte nutricional, es muy rico particularmente en proteínas constituyendo un alimento proteico por excelencia importante en todas las etapas del crecimiento contiene minerales como el calcio, fósforo y vitaminas A, D y B2.Hoy podemos señalar que se elaboran múltiples recetas con el queso parmesano, simplificando en berenjenas a la parmesana, como pastelones, o risottos y diversas pastas, como espaguetis y lasagna, hasta incluir carnes, pescados y mariscos, teniendo unas cualidades en el gratinado y el condimentadoEn cuanto a los vinos, hay que tener en cuenta su añejamiento, en el caso de que este sea de 18 meses, va a presentar unos toques florales, lo que podría presentarse junto a un Chardonnay de buena intensidad en aromas. Si el sabor del queso es más consistente, o sea entre 18 y 30 meses, su acompañamiento correcto sería el de un vino tinto, adaptándose en este caso un Sauternes o un Tokay húngaro. Pero podemos encontrarnos con quesos parmesanos que han sido curados a los 30 meses donde el sabor es mucho más pronunciado, más seco, más arenoso, en este caso se puede comer con miel, y maridar con un Cabernet Sauvignon de una buena estructura. Como vemos, el queso parmesano, es considerado hoy uno de los más populares, ya que no solo es conocido en Italia, sino a nivel mundial, no solo por su calidad de acompañante de buenas comidas, sino presentado en eventos y agasajos, como el centro de la reunión.
