FERNET: HABLANDO DE OTRAS HIERBAS

Hay varias versiones sobre el verdadero origen del fernet, las más antiguas señalan que esta bebida surge del ingenio de un investigador de Lombardía, Italia, el cual, a través de la alquimia, en la que colocó diversas hierbas medicinales y aromáticas, con alcohol de alta graduación, revolviendo el líquido con un hierro candente. De ahí sobrevendría el nombre; fer, que significa hierro, en dialecto milanés y net que significa limpio, simbolizando “limpio a consecuencia del hierro”.Pero no solo existe esta versión, otras señalan a Francia, y otras a Checoslovaquia, también se adjudica a un austríaco, boticario, de apellido Fernet, y finalmente, se le atribuye también a una de las empresas más antiguas que elaboraron esta bebida; Fratelli Branca, donde será el farmacéutico Bernardino Branca, en 1845, quien creo esta compañía, para producir su comercialización al mundo entero.El fernet es una bebida alcohólica elaborada con varios tipos de hierbas, maceradas en alcohol de uva, se filtran y se añejan en roble, durante aproximadamente un doce meses, posee un color muy oscuro y un aroma, sumamente intenso. Es una infusión de amargos y del tipo de las quininas, que se diferencia de la grapa y del cognac en que no es un destilado, ya que son hierbas maceradas en alcohol y su graduación alcohólica es de 45°.Los ingredientes originales encontraba una combinación de hojas de laurel, naranjas amargas, albahaca, nuez moscada, semillas de anís, etc, es decir que al menos se utilizan casi 40 hierbas de diversos lugares del mundo, y luego se produce la maduración con alcohol en roble.El fernet llega a la Argentina, a través de los inmigrantes italianos, según cuentan, para fines medicinales, lo cierto es que se fue instalando en el país, y han llegado a instalar el sabor amargo, característico de la bebida, más tarde arribaría Branca. Y estamos en lo cierto si afirmamos que el consumo de fernet en el Argentina en 2007, (como señala la Cámara de Destiladores Licoristas), llegó a una cifra cercana a los 20.000.000 millones de litros de amargos, bitter y fernet, siendo el fernet, el 90% de esta cifra, y el consumo fue de 35% en la provincia de Bs As y capital federal y un 30% en la provincia de Córdoba.La técnica de elaboración influye directamente sobre el valor del fernet, ya que mientras los que son elaborados de forma artificial, pocas hierbas y que casi no tiene maduración, son los de bajo costo, mientras que los que tienen una maduración no menor a un año, y con una gran cantidad de hierbas, son los más costosos, y hablamos de Branca, Ramazotti, 1882, Vitarbo y Cinzano. Con el correr de los años, a Fernet Branc, le surgieron competidores, como Fernet Martín y Fernet Cinzano, marcas pertenecientes a la compañía Cepas Argentinas, en las que más de 60 hierbas, entre ellas la menta, el azafrán, el ajenjo, fueron traídas de Africa y Asia. Es que esta bebida es en estos instantes en la Argentina, una de las bebidas más consumidas por la juventud, sobre todo en la provincia de Córdoba, donde el Fernet con coca, pasó a ser una bebida de consumo popular, este trago, es muy simple y solo hay que sobre el hielo del vaso, volcar el fernet a gusto, y luego agregar la coca cola lentamente para que no se produzca un exceso de espuma. A disfrutarlo…...

PLATOS Y VINOS: EL PLACER DE LA ARMONIA

Cuando hablamos de las armonías entre gustos, nos referimos a un arte fundamental, el equilibrio de sensaciones entre alimentos y vinos, que tiene que ir acompañado de verdadero conocimiento, tanto del plato como del caldo.Para esto se requiere un buen gusto, tanto sea de carácter innato, como del derivado de la experiencia, pero siempre es esencial, (dejando a un lado al snobismo), darle la última palabra al gusto personal, siempre y cuando no caer en extremas excentricidades, ni grandes aberraciones.Lo cierto es que en estos maridajes, o casamientos, lo que se trata de hacer, es emparejar al alimento con el vino, juntar dos sabores complementarios, y esta combinación va a permitir una delicia gastronómica, infinitamente superior a lo podría representar cada uno en forma separada. No tenemos que olvidar que un aroma y un sabor de un vino, pueden reforzar o destrozar, el sabor de los alimentos que ingerimos.Hay que pensar que existen algunas reglas necesarias para tener en cuenta, reglas que son orientativas, que tienen la virtud de hacer coincidir el gusto de la mayoría de los consumidores, pero para ello, tanto el vino, como la comida, deben acomodarse a ciertas normas admitidas.Las combinaciones de platos y vinos, más conveniente podría ser interminable, pero se puede resumir aconsejando los vinos blancos para los pescados, y los vinos tintos para las carnes rojas, pero estas combinaciones se encuentran girando en torno a múltiples e infinitas variaciones de matices.En la gastronomía, existen reglas básicas que aconsejan acompañar a cada plato con el mismo vino que se utilizó para cocinarlo. Entre otras “reglas”, los vinos tintos tánicos, robustos, pigmentados, se acompañan a las carnes rojas y de caza, los pescados, y las aves más delicados, se maridan perfectamente junto a vinos blancos ligeros, en el caso de pescados más grasos, y algunas carnes blancas, su complemento culinario, pasa por tintos ligeros, rosados o blancos más estructurados.Algunos ejemplos para visualizar lo que se sostiene más arriba, en cuanto al acompañamiento ideal de un plato y un vino, e imaginar su equilibrio, y por supuesto sus aroma y sabor, como el complemento mutuo;Para el aperitivo, para unos finos canapés, va muy bien acompañado de un blanco seco, o un rosado joven, embutidos fuertes y picantes, suele acompañarse muy bien con un Pinot Noir o un Merlot sureños.Pastas, arroz y sopas, pueden ir acompañados de Pinot Noir, algún rosado seco o un Chardonnay o Sauvignon Blanc, sumamente estructurados.Junto a los pescado como las langostas, las ostras, mejillones o vieiras, se puede maridar adecuadamente con un Chardonnay, un Viognier o un Chenin, y con relación a pescados más grasos, como los de río, pescados fritos, truchas y anguilas, pueden combinarse con vinos tintos, y hasta algún vino tinto maduro y envejecido.Y cuando hablamos de la carne, cuando son acompañados de salsas ligeras, los vinos deben ser tintos suaves, para caza menor, como perdices, codornices, vinos envejecidos y perfumados, donde el Merlot o un Malbec, con paso por roble, daría el justo equilibrio, y en el caso de caza mayor, vinos tintos envejecidos, robustos y de mucho cuerpo, del mismo modo con la carne a la parrilla, y todo lo que significan las achuras, que deben ir acompañadas de tintos como el Cabernet Sauvignon o el Syrah.Y para el postre, con frutas carnosas, como peras, duraznos o frutos secos, como las almendras y las nueces, vinos muy aromáticos como el Moscato dulce, Garnacha o Mistela, dan una armonía que resulta muy singular, para este tipo de postre. A disfrutar del exquisito placer de un creativo maridaje y Bon Appetit.